A carne de vacún é, sen dúbida, a máis apreciada. De tal maneira que, cando dicimos carne e non especificamos de que animal, enténdese que nos estamos a referir á de vaca, tenreira ou boi e non a outra.

Tipos de vacún
Ao igual que acontece co resto das carnes de diferentes especies animais, a clasificación e a valoración de as canles das reses de vacún varía segundo o país e a zona onde se leve a cabo. Non obstante, na maioría de os casos os criterios de valoración adoitan ser moi similares: raza, conformación da canle, peso, idade do animal, coloración da carne, proporción de carne, graxa e óso.
Dentro do gando vacún pódense clasificar as carnes en función de se estas son carnes brancas ou vermellas. As primeiras refírense ás carnes procedentes de animais novos, como a tenreira, os vermellos son as obtidas a partir de animais adultos como a vaca. Non obstante, no matadoiro emprégase outra clasificación para a súa correcta utilización na cociña, con pleno coñecemento do seu calidade e características nutritivas, dentro da denominación xenérica de carne de vacún:
Tenreira de leite. Refírese ao animal que non cumpriu aínda o ano de idade, que unicamente se alimentou de leite materno. A cor da carne é branca rosáceo, característica debida, en parte a que o animal non probou nunca o pasto, o que fai que a súa carne sexa máis tenra e cun sabor delicado.
Becerro (tenreira ou vacún mozo). Trátase do animal, macho ou femia, de entre 10 e 18 meses de idade. Proporciona unha carne máis desenvolvida e polo tanto máis saborosa que a da tenreira leital.
Xovenco ou xovenca. Son os animais con idades comprendidas entre los14-18 meses e os 3 anos, e ata 5 anos. Teñen unha carne máis vermella e sápida aínda que menos tenra que o becerro e a tenreira leital.
Vacún maior (boi, vaca e touro). Machos ou femias normalmente maiores de 3-5 anos, de gran variabilidade en canto a as súas características. A carne destes animais é moi vermella e dura dentro da súa especie, aínda que posúe un sabor e un valor nutritivo superiores. Non obstante, a cor varia coa idade e o sexo do animal, dende o vermello ladrillo ata o vermello escuro.

Categorías de la carne de ternera
Para o consumo fresco, a carne de vacún se distribúe dende os matadoiros ata os minoristas de venda polo miúdo, carnizarías e supermercados. Xeralmente, a tenreira distribúese en medias canles, e o vacún maior e menor en cuartos de canle. O becerro, en calquera de as dúas formas.
O detallista é o encargado do despezamento dos cuartos ou medias canles en pezas de carne. Este despezamento adoita ser característico de cada país, e mesmo se observan diferenzas entre as rexions.
Cada unha das pezas separadas, segundo a calidade da súa carne e a cantidade de tecido adiposo, conxuntivo, etc. que acompáñaa, clasifícase, por categorías comerciais en extra, primeira, segundo e terceiro, valoradas en distintos prezos e aptas unhas máis que outras para determinadas preparacións na cociña.
Extra ou clase especial: Cuarto traseiro: solombo
Clase 1ª A: Cuarto traseiro: lombo, redondo, tapilla, contra, cadeira e redondo.
Clase 1ª B: cuarto dianteiro: agulla, paleta e pez. Cuarto traseiro: culata de contra e rabo de cadera.
Clase 2ª. Cuarto dianteiro: trollo, antebrazo, baixada do peito ou aleta, cruz e morcillos.
Clase 3ª. Cuartos dianteiro: pescozo, peito e costelar. Cuarto traseiro: faldra e rabo.

Valor nutritivo
A carne de vacún, dada a súa composición, é un alimento altamente nutritivo. Non obstante, non todas as carnes de vacún ofrecen o mesmo valor nutritivo. Existen notables diferenzas, segundo se trate de pezas pertencentes ao músculo illado ou con outro tipo de tecido unido a el, como a graxa por exemplo, ou dependendo de que a res sexa nova ou vella.
A igualdade de peso, a carne de tenreira crua contén menos graxa e polo tanto menos calorías que a carne de vacún maior. É máis dixerible que a dos animais adultos, aínda que non tan saborosa nin nutritiva, xa que contén máis auga que diminúe a medida que aumenta a cantidade de graxa.
A carne de vacún maior presenta certa cantidade de graxa intramuscular, que lle proporciona a xugosidade propia. Esta graxa caracterízase polo seu elevado contido en ácidos graxos saturados. Segundo a peza que se trate, o contido en graxa e en colesterol é moi variable. Por exemplo, as costeletas son pezas de maior contido graxo que o lombo ou o solombo.
É unha carne cunha elevada porcentaxe de proteínas de alto valor biolóxico. En canto a as vitaminas e minerais, se encontran en cantidades moderas, que apenas varían con factores intrínsecos do animal (sexo, idade, etc). É unha fonte importante de minerais tales como iodo, manganeso, cinc, selenio..., minerais que varíanse en cantidade segundo o tipo de alimentación do animal. Destaca pola súa riqueza en ferro hemo, de doado absorción. Entre as vitaminas destacan as do grupo B. A idade do animal tamén inflúe decisivamente neste aspecto, xa que a carne de tenreira é máis rica neste complexo vitamínico que a carne de boi, principalmente en vitamina B2.
Hai que ter en conta que a carne de vacún se consume cociñada, e que durante o seu preparación culinaria a súa riqueza nutritiva varía. Pérdese auga, polo que a proporción relativa do resto de compoñentes aumenta, aínda que en realidade o seu valor absoluto diminúe. É dicir, prodúcese unha mingua da peza provocada pola perda de auga e, ademais pérdense diferentes nutrientes en maior ou menor medida en función do método de cociñado aplicado.
Todas as vitaminas do grupo B (hidrosolubles) presentes na carne redúcense durante o cociñado. En canto aos minerais, a maioría non se ven afectados, como no caso de ferro, aínda que outros como o fósforo, potasio e sodio, pérdense co xugo da carne ao ser cociñada.

Vantaxes e inconvenientes do seu consumo
Tendo en conta que certas partes da tenreira son ricas en graxa, as persoas obesas ou con problemas de colesterol ou triglicéridos en sangue deberán moderar o seu consumo. Non obstante, poden seleccionar as pezas magras e cociñalas con pouca graxa como asado á grella, á prancha ou ao forno.
Debido a que se trata dunha carne rica en fibras musculares, o seu consumo pode resultar indixesto para os que teñen o estómago delicado.
Nos últimos anos xurdiron numerosos temores respecto a unha enfermidade que afecta ao gando vacún, a encefalopatía esponxiforme bovina (EEB), coñecida popularmente como enfermidade das vacas tolas. Actualmente a lexislación vixente é moi rigorosa coa comercialización e etiquetaxe de a carne de vacún, feito que tranquiliza notablemente o consumidor.

Na cociña
O tempo, a temperatura e o procedemento elixido inflúen de xeito extraordinario en a calidade do resultado: as carnes de maior calidade resultan máis tenras con temperaturas altas e escaso tempo de cociñado; mentres que as de mediana e baixa calidade dan mellores resultados con longos tempos pero a máis baixas temperaturas, como se logra con a cocción en auga, en guisos ou para caldos.

Como reducir as perdas nutritivas
As perdas máximas de valor nutritivo teñen lugar durante o asado á prancha, á grella ou ás brasas. Iso débese a que a graxa fundida se separa da carne e arrastra consigo parte da auga en a que se encontran disoltos certos nutrientes Cuanto máis prolongado sexa este tratamento culinario, maiores serán as perdas.
En frituras sucede algo similar, pasando a graxa e a auga eliminadas pola carne ao aceite de fritura. Se a carne encóntrase rebozada, estas perdas son menores porque o rebozo impide en parte a perda por exudación de graxa esubstancias solubles.
Na carne sometida a cocción estes principios nutritivos pasan á salsa e simplemente hai unha traslocación da graxa e dos principios solubles en auga dende a carne ao caldo ou salsa e, posto que esta tamén se consume, a efectos prácticos, as perdas son mínimas.
Cando a carne vaia ser sometida a un proceso culinario que esixa unha cocción en auga ou a presenza dunha salsa rica nela, é o mesmo sumar o sal á carne antes ou durante o guisado. Durante o quentamento, e ata que a elaboración rematase, o sal pode penetrar nos anacos proporcionando o sabor característico. Sen embargo se a cocción concluíu, ou está xa a punto de concluír, non se produce unha boa penetración e distribución do condimento.
No caso da carne asada á grella ou á prancha, convén botar o sal cando comece a exudación, é dicir, cando comece a estar semifeita. Ao disolverse o sal no líquido exsudado, se reparte uniformemente por toda a peza e contribúe a darlle un sabor igual en todas as súas partes.

Un cociñado para cada tipo de carne
Na carne de tenreira o tipo de cociñado varía segundo a peza de que se trate. Aquelas como o lombo, solombo, tapa, que proporcionan unha carne formada case exclusivamente por tecido muscular, son idóneas para o asado, a grella ou a prancha. Pola contra, a carne rica en tecido conectivo (faldra, morcillo, etc.) require un tratamento culinario a base de cocción lenta en auga, para que o coláxeno se converta en xelatina.
Calquera que sexa a peza de carne que se cociñe, no caso do vacún maior necesitará maior tempo a idéntica temperatura que a de tenreira ou becerro. Finalmente, o empanado de filetes, xa sexa con pan relado como con ovo ou bechamel, lle proporciona unha cuberta que impide, en boa parte, a evaporación da auga e a perda de graxa intramuscular; en consecuencia, a carne, ao fritirse, realmente estase asando no seu propio xugo, resultando máis tenra que a frita sen rebozo.

Criterios de calidade na compra, manipulación e hixiene
No momento de achegarse o consumidor á carnizaría ou ao supermercado para efectuar a compra de carne de vacún, é importante que coñeza con detalle as características e calidades do produto que lle ofrecen.
Deberá, en primer lugar, darse cuenta de que las condiciones higiénicas de la carne son las deseables. Eso es fundamental. Pero también conviene que conozca si la carne que le sirven como filetes debería sólo consumirse cocinada en estofado o cocida, por ejemplo.
A almacenaxe e a forma de torar inflúen de xeito notable na calidade e conservación. Tamén a iluminación dalgúns establecementos pode enganar o consumidor en canto ao aspecto que presenta unha peza. Todos estes detalles, e moitos máis, deben ser considerados polo consumidor no momento da compra.
A venda ao por menor da carne fresca adoita realizarse en dous tipos de establecementos: as carnizarías de detallistas e os supermercados de autoservizo.
A diferenza fundamental entre eles estriba no modo de preparación e distribución dos cortes de carne procedentes de cada peza. Os detallistas tradicionais dispoñen a a vista do público os tallos enteiros, e córtanos, toran ou pican no mesmo momento da venda, a requirimento do comprador; e as pezas que non van ser vendidas inmediatamente mantéñense na cámara frigorífica. Nos supermercados, pola contra, os cortes xa foron preparados, e ofrécense á venda -normalmente- xa empaquetados, en vitrinas frigoríficas.
Na carnizaría tradicional, o corte espazado das pezas ofrece a vantaxe de diminuír o perigo de contaminación microbiana do interior das grandes masas; pero existe o inconveniente de a non refrixeración das pezas expostas ao público. Pola súa banda, no supermercado, existe unha maior hixiene ambiental e mantense a carne constantemente en refrixeración, o que alonga sensiblemente a súa vida comercial, que, en calquera caso, se admite que é dunhas 72 horas.

Consellos para unha boa conservación
No que se refire á conservación da carne no fogar, hai un límite de temperatura e tempo que, en ningún caso, deben superarse co fin de evitar toxiinfeccions alimentarias.
A carne de vacún, comprada fresca, ten unha vida moi curta e, aínda que se manteña no frigorífico, debe cociñarse antes das 72 horas. Os despoxos altéranse antes que as masas musculares, polo que convén mantelos sempre no frigorífico ou conxelador ata o momento da súa utilización culinaria, e evitar, como no caso da carne, expoñelos a cambios de temperatura.
Tanto se a carne ha de ser conservada durante longo tempo, coma se se prevé cociñala de xeito inmediato, debe ser protexida do contacto do aire, envolvida en lámina de plástico ou en papel de aluminio. Evitaremos así posibles contaminacións e preservaremos ao mesmo tempo o seu calidade culinaria. A envoltura, xa sexa de plástico ou de aluminio, deberá adaptarse perfectamente ao tamaño e a forma de as pezas, sen bolsas de aire nin ocos. Previamente, teranse eliminado os tecidos graxos e tendóns.
Se se dispón dun conxelador con huchas por debaixo dos 18 graos baixo cero, tamén pode conservarse neles a carne comprada fresca. É preciso, non obstante, observar algunhas normas fundamentais de conxelación e desconxelación para asegurar a calidade e boa conservación.
En primeiro lugar, a conxelación debe ser o máis rápida posible, co obxecto de evitar a formación de cristais de xeo de gran tamaño, que prexudican a integridade dos tecidos. E a desconxelación será mellor canto máis lentamente se efectúe; para iso, é conveniente levala a cabo no frigorífico, aínda que pareza unha perda de tempo, xa que así se evita en grande medida a exudación que arrastraría gran parte do sabor e de nutrientes.
Cando se comprou carne conxelada, o tempo de conservación é moito maior, lóxicamente, se se mantén no mesmo estado, o que se logra en conxeladores con temperaturas por debaixo dos 18 graos baixo cero. Iso permite a conservación durante varios meses.
A carne de tenreira envasada cociñada debidamente, pode gardarse conxelada con absoluta tranquilidade. Obteremos de este xeito uns pratos xa preparados e listos

Consellos do seu carniceiro

• En xeral as carnes deben cociñarse antes de 3-4 días. As carnes con máis recubrimento de graxa teñen unha maior duración. A carne picada é a que presenta unha menor durabilidade ( 24-48 horas).
• Para incrementar o período de conservación do cordeiro sen necesidade de conxelalo, garde a carne na neveira nunha fonte con aceite.
• Se limpa a carne con auga perderá sangue e polo tanto quedará máis seca. Fágao con papel de cociña desbotable.
• Manter as carnes a temperatura ambiente antes de poñelas na grella.
• Para evitar a perda do miolo dos ósos na cocción tapone con sal gordo os dous extremos do óso.
• En xeral as carnes deben cociñarse antes de 3-4 días. As carnes con máis recubrimento de graxa teñen unha maior duración. A carne picada é a que presenta unha menor durabilidade ( 24-48 horas).

DESPEZAMENTO TENREIRA

AGULLA, PALETA E PEZ
Carnes de 1ª B no cuarto dianteiro, presentan as seguintes cualidades:
Agulla é apta para costeletas asadas e filetes fritos, e na súa parte aberta de menos presentación esta indicada para filetes empanados e en salsa, hamburguesas e croquetas. A paleta é carne tenra e substanciosa no seu parte alta da que se obteñen bos filetes; a parte baixa ou abano é moi substancioso, propio para asar, ragús ou guisados. O peixe ou solombo inguas é moi substanciosa para mechados e asados, ten forma alongada similar ao redondo e, aínda que non ten a vista deste, resulta máis substancioso e saboroso.

TROLLO, ANTEBRAZO, ALETA E CRUZ
As carnes de 2ª no cuarto dianteiro forman o maior compoñente e son:
O trollo, próximo ao lombo, de forma plana e alongada, é idóneo para guisos, ragout e picada. O antebrazo é carne substanciosa e magra, propia para ragout e carnes en salsa e cocidas. A aleta é carne algo máis seca e dura, de forma plana, apta para envolturas de recheos. A cruz é tamén carne seca e con pouco xugo, conforma parte da agulla pegada ao pescozo e emprégase en guisos e sobre todo picada, propia para hamburguesería.

RECEITA: Ragout
Divídese en anacos non moi grandes e ponse nunha tarteira, na cal debe haber manteiga de porco, bastante quente. Sobre o lume vivo dánselle unhas voltas, agregándolles despois caldo de carne, no cal debe cocer con toros de cenorias, tirabeques e chícharos. Cando esta a medio cocer, se lle agregan patacas en cuarterones e cebola, e déixase seguir cocendo ata que todo esta tenro. No momento de agregarlle as patacas e as cebolas, ponse sal, pementa e pemento, en bastante cantidade este último, para que o guiso resulte con moito cor.

BABILLA
Carne de fibra fina, substanciosa e saborosa debido a que solta moi pouco xugo ao condimentala. Ofrece filetes moi tenros con algo de nervio no centro que normalmente non se percibe ao comela, sen graxo aínda que revestida de lixeira capa de "flor".se utilizan en asados e filetes.

CADEIRA
Pódenselle dar as seguintes utilidades:
O rabo: é idóneo para asar, fondues, filetes en salsa, escalopins, etc.
Do canteiro de cadeira pódense obter "tournedos"
Do centro de a cadeira filetes de primerísima calidade, moi tenros sempre partíndoos pola metade. Sempre cortándoos en redondo, ou a contraveta.

RECEITA : Fondue
800 gramos de carne de res, cortada en cubos, perfectamente limpa sen graxa e sen pelellos
1/2 litro de aceite de boa calidad.
1 folla de loureiro.
Ponse o aceite no recipiente (Pota fonduesera), acéndese para que vaia quentando, (tamén se pode quentar directamente sobre a cociña), agrégaselle a folliña de loureiro e unha vez ben quente, lévase á mesa. Cada comensal irá fritindo un a un os anaquiños de carne segundo o seu gusto. Sérvese acompañado de diferentes salsas e aínda que non é imprescindible, queda requetebién acompañado dunhas fermosas papas cocidas coa súa pel. A continuación lles damos algunhas suxestións para as salsas, unhas mais simples outras mais complicadas, todas poden ser preparadas con anticipación, todas poden ser susceptibles ao cambio que a súa imaxinación e creatividade lles indique.
SALSA n.º 1
3 cebolas, 2 dentes de allo 1 folla de loureiro, 6 culleradas de aceite de oliva, 2 podallas de tomiño fresco (ou 1/4 culleriña se é seco), 4 culleradas das de sopa, de vinagre de viño, 4 culleradas das de sopa, de mel, 1 culleriña de mostaza, 200 gramos de concentrado de tomate, 1 vasiño deveu branco, 3 culleradas das de sopa, de salsa inglesa, sal, pementa e unhas gotas de Tabasco.
Nunha cazola quente o aceite, poña a cebola ben picada e cociñe a lume suave. Engada o concentrado de tomate e o vinagre. Cando comece a ferver agregue o resto dos ingredientes, cociñe a lume suave 15 minutos, ou ata que a salsa estea cremosa. Sazone con sal, pementa e unhas gotas de tabasco. Sirva quente.
SALSA Nº 2
150 gramos de queixo roquefort. 1 cebola picada, 30 gramos de manteiga, 1 vasiño de viño branco seco, 500 gramos de crema de leite fresca.
Nunha cazola poña a manteiga e cociñe a lume suave a cebola ben picada, incorpore o viño e 5 minutos despois a crema fresca, cociñe ata reducir a metade. Engada o queixo, desbaratado cun garfo, mesture ben e sirva caliente.
SALSA n.º 3
Sofrixa en 1/2 cunca de aceite 1 cullerada, das de sopa, de cebola picada, agréguelle unha lata de champiñóns (mellor se son frescos) picados en laminas finas, 3 dentes de allo picados, cociñe todo 10 minutos, incorpore un pote de crema de leite (200 gramos.) Quente e sirva.
SALSA Nº 4 (ANCHOAS)
50 gramos. de anchoas, 20 gramos. de alcaparra en vinagre, dous vasos de aceite, dous dedos de vinagre, sal e pementa.
Desfanse ben as anchoas no vinagre ata convertelas nunha papa. A continuación se incorporan as alcaparras picadas o máis finamente posible e engádese lentamente o aceite meneando sempre co fin de obter unha salsita bastante densa e homoxénea. Sazónase con moi pouca sal e pementa. Antes de servila ponse ao lume nunha cazoliña, co fin de tela ben quente.
NOTA: A fondue é un prato que reúne todas as calidades da boa cociña. Sinxela en a súa preparación básica, o acompañamento de múltiples salsas danlle un toque refinado, exótico e persoal que pon en xogo a creatividade, gratifica o padal e achega os amigos. De carne, queixo, peixe ou chocolate. Se presenta en tantas formas como poida crear a imaginación.
Para preparar a fondue é imprescindible o recipiente axeitado, os garfos de mango longo coa súa marca individual, moito pan francés, fresco ou tostado ou untado con manteiga de allo, e nunca, pero nunca, mais de oito persoas en torno á marmita.

CONTRA E REDONDO
Son dúas pezas similares. A contra é unha das carnes máis limpas pero pouco tenra e substanciosa. Utilízase preferentemente para asados, filetes en salsa e carnes "mechadas". O redondo algo mais tenro e menos seco, emprégase para asar e "mechados e coñéceselle tamén como "círculo de contra" e "largartillo".

RECEITA : Tenreira mechada ao romeiro
1 redondo de tenreira de arredor 1 kg., (comprar a malla par introducir o redondo ou fío axeitado para cocinar).
150 gr. de xamón en tacos pequenos, dous ovos duros, 2 cebolas grandes, 1 dente de allo, romeiro, pementa, sal, 2 cenorias, un vaso de Brandy ou Coñac, aceite de oliva.
Poñemos a peza de carne a macerar unha hora nun recipiente con 3 vasos de caldo de carne, un vaso de Brandy, romeiro, sal e pementa. Deixalo unhas 2 horas. Reservar o líquido sobrante da maceración para después.
Introduce os anaquiños de xamón e os dous ovos cortados en varias partes. Ata a carne se fai falla para evitar póidase saír o recheo. Usa un fío ou malla axeitada para redondos, os podes encontrar en grandes almacéns ou ferreterías.
Quentar un chorriño de aceite nunha cazola, fritir o dente de allo, retiralo do recipiente e dourar a carne por todos lados.
Nunha tixola doura as 2 cebolas peladas e as cenorias reladas. Engadir sal e pementa. Sofrixir lume lento durante 20 minutos engadindo pouco a pouco o líquido sobrante da maceración que fixemos con romeiro, brandy no paso. Cociñar a lume baixo sobre 50 minutos dándolle a volta e engadindo caldo do liquido da maceración do paso. Sacar a carne, deixar repousar unha hora. Quitar o fío de cociñar con coidado e filetear o redondo. A salsa pásase por batedor ata deixala cunha textura cremosa.
Nunha fonte grande engade parte da salsa no fondo, logo coloca os filetes de redondo en contacto coa salsa, para acompañar, patacas, champiñóns, cogomelos ou a gornición que prefiras.

COSTELAR
O costelar en ambos os dous cuartos como di o seu nome é carne intercostal, seca propia para guisos e á grella.

RECETA : Costelar á americana
Cóllese un costelar de tenreira do tamaño que se desexe. Se lava e se sal convenientemente, poñéndoo sobre as brasas e deixándoo asar a lume lento, dándolle volta cando a parte que esta mais próxima ao lume forma unha codia dourada e crocante, e retirándoo definitivamente cando adquira a mesma codia polo outro lado. Sérvese adornando a fonte con regañas de limón.

CULATA DE CONTRA E RABO DE CADEIRA
Conforman as carnes de 1ª B no cuarto traseiro. A culata de contra é similar á contra na súa parte mais estreita. Algo máis substanciosa que esta ultima, aínda que de peor presentación, emprégase para filetes, guisos e ás veces para asados. O rabo de cadeira é unha peza triangular e aplanada de carne bastante tenra e substanciosa e magra, con pouca cobertura, propia para asados.

RECEITA : Terneira asada
Adoba se a tenreira con graxa, viño e sal.
Ponse nunha tartera e sobre lume vivo ata que tome cor, agréganselle unhas culleradas de caldo e un par de dentes de allo, e déixase cocer a pouco lume ata que todos os líquidos se evaporaron e quede a carne tan só bañada pola grasa.
É necesario darlle voltas a miúdo.

PESCOZO, PEITO, FALDRA
As carnes da clase terceira son ricas en xelatinas e non teñen aplicación para o asado. O pescozo constitúe co peito e a faldra as partes menos apreciadas da res e empréganse para picar. O peito é carne con moito tecido conxuntivo e pouca graxa, propia para guisos, cocidos, calados e consomés, etc. A faldra é carne con grandes cantidades de tecido conxuntivo e escasa proporción de masa muscular, propia para guisos.

RECEITA : Guiso de carne pola moza do cura
Ponse nunha tartera a carne nun só anaco, con auga que a cubra. Ferve e escúmase, e unha vez feito isto, se agrega a cada libra de carne unha de tomates enteiros, coidando que non rebenten na cazola. Déixanse cocer, e tan pronto estean cocidos sepáranse do lume. A carne debe continuar cocendo engadíndoo un pouco de aceite e unha rama de perexil. Cando a carne esta tenra, e polo tanto case cocida, se machucan nun morteiro canela, azafrán, cravo de especia e dous dentes de allo. Límpanse os tomates e agréganse á carne que segue cocendo ata que os ingredientes están reducidos a pasta, procurando que non se pegue á cazola.

LOMBO ALTO
É parte mais selecta da carne de primeira, sitúase diante do solombo e é como este unha das pezas mais cobizadas, a súa carne é tenra, substanciosa e sumamente saborosa debido á súa posición na canle e á capa de "flor" ou graxa superficial que o protexe. De aquí obtéñense o "roast beef".

RECEITA : “Lombo con leite”
En primeiro lugar átase o lombo, sálgase e deseguido o douraremos nun anaco de manteiga de porco, feito isto engádeselle a leche( 1 litro para 1,5kgr de carne), catro dentes de allo sen pelar, pementa e noz moscada, cando empece a ferver taparémolo deixándoo cocer lentamente unhas dúas horas, iso se, dándolle voltas de vez en cando. Unha vez que a carne este tenra desátase e entón o rebozaremos en ovo e pan relado para seguidamente fritila en manteiga de porco. Sérvese acompañado da salsa.

LOMBO BAIXO
É parte mais selecta da carne de primeira, sitúase diante do solombo e é como este unha das pezas mais cobizadas, a súa carne é tenra, substanciosa e sumamente saborosa debido á súa posición na canle e á capa de"flor" ou graxa superficial que o protexe. De aquí obtéñense os "entrecostos".

RECEITA : Lombo de tenreira ó forno
Para 1,5kgr de carne. Machucaremos dous dentes de allo cunha culleriña de pemento doce, sal, o zume de dous limóns e medio vaso de aceite. Con todo isto untaremos o lombo e colocarémolo nunha fonte cunha cullerada de manteiga de porco; así o meteremos no forno previamente quentado e deixarémolo 20 minutos durante os que o regaremos de vez en cando con viño branco. Por outro a do pelamos 24 patacas pequenas e botámolas nunha tixola con pouco aceite e antes de que estean cocidas, retirarémolas para incorporalas á carne, coa que deberán permanecer no forno 30 minutos, antes de servir engadimos un cuarto quilo de chícharos.

MORCILLO
É carne dos cuartos dianteiros e traseiros, saborosa, utilízase para guisos, estufados e asados.

RECEITA : Tenreira en guiso de tixola
Collemos unha tixola grande, e nela colocamos anacos de carne, rodas de cebola, dous dentes de allo, unha cullerada ben chea de manteiga de porco, un vasiño de viño branco, un pouco de pemento, un cacito de caldo, patacas cortadas como para fritir, sal e un punto de pementa. Taparemos a tixola cun testo e poñémola a lume lento, deixándoa cocer o tempo necesario ata que a carne este moi tenra.

RABO
Óso en gran parte, ten no seu vestirás musculares de carnes xelatinosas e sabor especial, axeitadas para estufados, guisados e caldos.

RECEITA : Tenreira guisada
Fregamos un anaco de tenreira con allo perexil e pementa, envolvémola en fariña e a rehogamos en manteiga de porco. Nunha tarteira preparamos caldo e viño branco a partes iguais, cebola, allo, pemento e perexil, pasando a salsa por un baruto e incorporándolle un pouco de fariña. Cando a carne esta dourada úneselle a salsa e todo xunto ponse a lume 10 minutos antes de servilo.

SOLOMBO
Clase especial, é a carne máis tenra e selecta da res, ten forma alongada e esmagada, carece de infiltracións de graxa e tecido conxuntivo, é ideal para obter filetes cuxo grosor debe ser de 2 - 2,5 cm., para anacos asados chamados "tournedós". De toda a peza o terzo medio é o máis cotizado.

RECEITA : Solombo á caseira
Adobase o solombo con rodas de limón e de cebola, aceite, sal e pementa. Tense así media hora, dándolle volta. Envólvese logo a carne nun papel de abarba, ben bañado en aceite, e átase cun cordel, poñéndoa a asar neste adobo.
Cando esta case cocida, sepárase do lume, quítaselle o papel e vólvese ao adobo, no que debe rematar a cocción a lume lento. Se separa logo do aceite e agrégaselle a este media cunca de caldo e media de viño, cenorias e cebolas. Así que esta todo cocido, vértese no solombo o xugo dun limón e bótase a salsa por enriba.

TAPILLA
Próxima ao solombo, adoita estar cuberta dunha capa de "flor" e é moi indicada para asados e filetes. A parte estreita desta peza, ata o centro é tan substanciosa como o propio solombo.