O CORDERO E A IDADE

Cordeiro leital: Cando aínda non deixou de mamar e a súa idade non pasa das 6 semanas. O seu peso rolda os 8 quilos. A súa carne presenta unha cor rosa pálida, case branco e moi pouca graxa.
Cordeiro recental: Cando aínda non pastou. Non debe superar os 4 meses de idade e ten un peso máximo de 13 quilos.
Ternasco: Cordeiro dunha raza autóctona de Aragón que é sacrificado cunha idade entre 70 e 90 días. O seu peso en canle rolda os 8,5 e 11, 5 quilos de peso
Cabrito: É a cría da cabra que aínda non pastou. En Extremadura a súa crianza é bravía. O seu carne é pendente, enteira e moi aromática.
Cordeiro pascual: Xenericamente chámase cordeiro pascual ao que se consume por Pascua, unha tradición qu e os cristiáns herdaron dos hebreos.

COMPRA E CONSERVACION
A carne do cordeiro é tenra, saborosa e moi tenra cando se encontra no seu estado óptimo de frescura.
Ao comprala hai que fixarse que teña:

Graxa branca e abundante

Carne prieta

Olor suave e agradable

Cor rosada avermellada

Ril envolvido nunha espesa capa de grasa

Na neveira, consérvase na parte máis fría de 2 a 4 días.

Tamén se pode conxelar. Os anacos grandes, a -18 º C, consérvanse entre 6 e 9 meses. As costeletas non se deben gardar durante máis de 4 meses no conxelador.

PEZAS DE CARNICERIA

A PERNA
É cada un dos cuartos traseiros do animal. Unha delas adoita venderse co rabo. O habitual é preparala asada.
PA
Es o nome que recibe cada pata dianteira. Mais pequena, pero tamén mais graxa e saborosa que a perna, se asa como ella
A FALDRA
E o anaco de carne que recobre a parede abdominal. Resulta moi adecuada en caldeireta ou menestra.
AS COSTELETAS
Proceden do costelar (as de pau) ou a riñonada (sen pau). As de año son as máis apreciadas, polo seu sabor suave. Adóitanse facer fritas ou á grella.

PEZAS DE CASQUERIA

A cabeza
Adoitase asar partida pola mitad.
A lingua
Prepárase como a doutros animais, guisada.
Os miolos
Bastante usados, requiren cocción previa durante uns minutos. Adóitanse facer rebozados, en tortillas, mesmo en ensaladas.
Os riles
Son das pezas máis valoradas. Son pequenos e non necesitan ser limpados a diferenza do que sucede cos doutras especies.
As manitas
Consumense en salsa ou rebozadas.

O CORDEIRO E AS SUAS DISTINTAS PREPARACIONS

O cordeiro préstase a multitude de preparacións. Que prato preparar será unha cuestión de gusto persoal, economía, número de comensais e tempo dispoñible. Unhas costeletas estarán listas nuns 10 minutos, unha perna ao forno nuns 45 minutos, un guiso en algo máis de 2 horas. Mostrámoslle como preparar asados, grelladas e caldeiretas para obter bos resultados

ASADOS
Co tempo e a temperatura hai que ser exacto e preciso, cos adobos ou condimentos creativo pero prudente.
Adobos: Canto máis novo e fresco é o cordeiro, menos adobo necesita. Se vai preparar un cordeiro leital ou recental, unte toda a superficie con aceite de oliva, fréguea con allo e engada algunha herba aromática (tomiño, romeiro...) Déixeo repousar unha ou dúas horas antes de introducilo no forno. Se o cordeiro ten máis idade, un adobo en viño, allos e herbas aromáticas durante unhas cantas horas servirá para abrandar a carne e eliminar ese sabor pouco agradable a la, en caso de que o tivese. O viño, os allos e o perexil son tamén útiles se o cordeiro non está de todo fresco, ao ser moi bos bactericidas.

Tempo: Se calcula aproximadamente 15 minutos de horno por cada 454 gramos. También hay que fijarse en la forma de la pieza, las más alargadas y planas se harán antes, mientras que si son más redondas y gruesas tardarán más. Si la pieza se introduce en el horno en una fuente gruesa y de paredes altas, la temperatura será la misma, pero el tiempo de cocción más largo porque la fuente actúa de parapeto.

Tempo de Repouso: Unha vez rematada a cocción e co lume apagado debe repousar no forno coa porta entreabrida uns 15 minutos para que a carne se afrouxe e diminúa a tensión. Como o cordeiro hai que servilo sempre o máis quente posible e nestes 15 minutos vai perder temperatura, non dubide en quentar os pratos.
Temperatura: Para conseguir unha bonita cor e que a pel do cordeiro quede crocante e acaramelada, a temperatura será máis alta ao inicio (240º C). Ao cabo dun anaco, a temperatura redúcese a 200º C para permitir que o interior se faga suavemente. Estas temperaturas están indicadas para fornos de cocción tradicional (resistencia de calor superior e inferior) prequecer e colocando a peza na primeira bandexa dende abaixo. Nos últimos quince minutos de cocción e en función do crocante e dourado que estea o asado pode subilo ás bandexas superiores.
El cordero lechal, requiere temperaturas inferiores. Muchos cocineros opinan que el lechal se debe hacer como un ave : primero a unos 200º C y posteriormente a 180º C.

Jugosidade: É moi importante regar á peza coa súa propia graxa ou coa mestura que preparásemos e facelo en diversas quendas. Hai que vixiar que a bandexa do asado non quede sen nada de líquido. A metade de cocción é conveniente darlle a volta á peza para que todo ela se doure. Así a pel resulta crocante e acaramelada.

Cortes máis empregados: Recoméndase a perna, a pa, o barón que son as dúas pernas unidas polo costelar ou a cadeira e o costelar enteiro.

FRITIR Y EMPARRILLAR
O que mellor lle senta a unha costeleta de pau ou de rilada é a grella. Outras opcións moi interesantes son a prancha, o grill do forno e rebozalas. A grella, a prancha ou a tixola que vaia utilizar teñen que estar moi quente para que a carne conserve os seus xugos e non se deshidrate. En todo momento hai que manter o lume vivo.
Antes de colocalas, úntanse cun pouco de aceite por cada cara e espolvorean se con algunha herba aromática (tomiño, ourego, romeiro). Se se desexa tamén pódense fregar cun pouco de allo.
Para obter unha carne ao punto, cando aparecen os seus xugos dáse a volta. Unha soa vez. Para dar a volta non pique a carne cun garfo, perderá os xugos. É mellor utilizar unha espátula. Por esta mesma razón, o sal engadirase ao final.
Un bo grosor para as costelas son 2,5 cm. e calcúlase un tempo entre 3 e 4 minutos de cada lado na grella ou prancha.
Se se fai no grill do forno, colocaranse as costeletas en a bandexa superior untadas con aceite, o máis próximas ao grill e introduciranse cando o grill alcance o seu nivel de temperatura óptimo. Terémolas por cada lado uns 5-6 minutos aproximadamente.

GUISOS, ESTUFADOS, CALDEIRETAS
Aquí é necesaria unha cocción mixta. En primeiro lugar sométese á carne a unha cocción forte e breve en tixola ou pucheiro con abundante aceite e o tempo suficiente para que os anacos se douren por fóra. Segundo as receitas, os anacos se enfariñan para que queden máis crocantes.
Acto seguido, engadirase líquido (auga, viño, mestura de ambos os dous, caldo...), baixarase o lume para que a carne se faga pouco a pouco. Para que todo quede ligado é costume engadirlle unha picada.
É a cocción lenta e longa. A carne ten que estar moi feita e tense que separar doadamente do óso. Estas preparacións é mellor que repousen e agradecen que se preparen a véspera. Quéntanse no momento de servir.
Para estufados, caldeiretas e recheos, utilízase preferentemente o colo e a faldra que é a parte que queda debaixo do costelar entre as dúas patas. O colo ten máis carne, aínda que máis óso, mentres que a faldra ten máis graxa. O 80% dos recheos de carne de cordeiro proceden do colo e a faldra, entre eles a moussaka grega. Tamén a perna e a pas desosas e toradas.

RECEITAS

CABRITO OU CORDEIRO ASADO ENTERO
Lo primeiro limpar o cordeiro e engraxalo con manteiga, despois
embadurnarlo con herbas ao gusto e pementa (nunca sal ata o final)
se necesitase unha fonte de calor a uns 25 centímetros non moi
fuerte pero se constante, envolver toda a peza en papel aluminio
durante a primeira hora e media
una vez véxase feito sacar o papel e sacar brasas debaixo da
pieza nese momento e coa axuda dun ramallete de herbas untado en aceite de oliva vaise pintando ata que colla unha cor dorado, agora é o momento do sal.
Se sabe cando esta feito no momento en que os ósos das
piernas se saen eles sós de conxuntura. Comida de reis.

CARNE DE CABRA O SALMOREJO
Ingredientes para 8 personas:
3 Kg. de carne de cabra,
1 fígado de cabra,
1 litro de viño branco,
1 cabeza de allos,
1 culleriña de cominos,
2 culleradas de pemento,
1/2 cullerada de ourego,
5 podallas de perexil picado,
1/4 litro de aceite,
1 vasiño de vinagre,
1/2 cunca de auga,
Sal,
5 toros de pan "de antonte".

Preparación:
En morteiro machucar os allos co comiño e algo de sal. Engadir o perexil ben picado, o ourego e o pemento e diluír pouco a pouco co aceite. Ao final engadir o vinagre e a auga (falamos dun morteiro de boa capacidade, pero se non o hai, unha vez machucados os allos e o comiño o resto da operación pode facerse nun cunca). Cortar a carne e o fígado en anacos medianos e cubrir con este adobo durante 24 horas. Transcorrido este período fritir os anacos de carne dun nun (ou de dous en dous, ero non os tres quilos de golpe) en aceite a lume vivo ata dourar por fóra. Segundo van saíndo da tixola, sen escorrer aceite vanse dispoñendo nunha cazola de barro tapable e ao final réganse co viño branco e engádeselle o adobo.

COCHIFRITO

Ingredientes para 4 personas:

1 1/2 Kg de cordeiro en anacos pequenos
1 cebola grande
2 dentes de allo
200 gr. de manteiga de porco
1 vaso de caldo de carne
1 cullerada de pemento
1 limón
Pementa
Perexil
Sal.

Preparación
Saltear o cordeiro, sazonado con sal e pementa, na manteiga. Unha vez dourado, engadir a cebola e o allo relado e o pemento. Antes de que a cebola empece a tomar cor, verter o caldo e deixalo cocer a lume forte ata que a auga se evapore. Enchelo con limón, agregar o perexil, tapalo e deixalo cocer uns 10 minutos a lume suave.

CALDEIRETA DE CORDEIRO

Ingredientes para 4 personas:

1 Kg. de cordeiro (recoméndase o costelar)
2 cebolas
2 dentes de allo
Follas de loureiro
1 vaso de viño branco
2 culleradas grandes de fariña
1 chorro de aceite
1 cullerada sopeira de pemento doce
1 chile
Sal

Preparación:
Trocear o cordeiro e poñelo nunha cazola xunto con os allos torados e o aceite. Refogar ata que tome un pouco de cor. Engadir a fariña e o pemento. Dar unhas voltas e axiña agregar o viño. Engadirlle o resto dos ingredientes e a cantidade de chile desexado. Cubrir todo con auga e deixar cocer unhas 2 horas.

CORDEIRO O CHILINDRON

Ingredientes para 4 personas:

1300 gr. de cordeiro
Harina
Aceite
Manteca de porco
Dos dentes de allo
1/2 vaso de viño branco
5 tomates frescos ou unha lata de tomate natural
1 cebola
200 gr. de chícharos
2 pementos choriceros secos
Agua
Sal.

Preparación:
Cortar o cordeiro a anacos máis ben grandes e asalos. Pasar por fariña e reservar. Nunha cazola de barro poñer aceite e manteiga e os dentes de allo; cando estean fritos, separalos e botar o cordeiro que fritirá lentamente, tapado. Darlle a volta de cando en vez e engadir o viño branco e os tomates (sen pel e trinchados), ou ben o tomate de lata, que se terá frito cun pouco de cebola e pasado polo baruto. Deixar que o cordeiro siga fervendo nesa salsa. Engadir media cocción chícharos cocidos e unhas tiras de pemento seco. Probar de sal, e servilo quente.

CORDEIRO CON PATACAS

Ingredientes para 4 persoas:

500 gr. de costilleja e agulla de cordeiro cortada en trozos
500 gr. de cebolas cortadas en rodajas
500 gr. de patacas en toros finas
1 litro de caldo de pollo
Sal
Pementa

Preparación:
Poñer nunha fonte para forno ou cazola de barro, unha capa de cordeiro, unha de cebola e unha de patacas. Salpimentar e repetir a operación ata rematar cos ingredientes. Cubrilo co caldo e tapar. Poñelo no forno durante 2 horas ou ata que a carne estea tenra.

COSTELETAS DE CORDEIRO Á GRELLA

Ingredientes:

Costeletas de Cordeiro (as que necesiten)
Orégano (harto)
Ajo (en calquera das súas formas, se é en po, non usar mucho)
Cerveza.

Preparación:
Con paciencia, tomen cada costeleta e saquen as capas de graxa deixando moi pouca ou case nada (hai unha telita sobre a carne que pode quedar sen problemas). Se lles queda paciencia, para que se vexan mellor, cun bo coitelo máis ben pequeno, saquen a graxa pegada ao óso. A toda esta preparación nalgunhas partes chámanlle costeleta francesa de cordeiro. Agora, boten un bo pouco de ourego e allo nunha fonte non reactiva (vidro ou plástico, por exemplo. Ao usar metal toma un gustillo que non gusta a todos). Poñan as costeletas, máis ourego e allo e cúbrano ben con cervexa. Tápeno e déixeno, se poden, toda a noite anterior, aínda que abondan unhas tres horas. Nunha grella con bo carbón, dóuranse ben as costeletas. Antes de dalas volta, bótaselles sal a gusto. A graza é que queden máis ben saladitas e quemaditas, xa que así quedan máis sabrosas.

Lo mellor para comelas é facelo ao lado da grella, como parte do aperitivo nun asado, simplemente tomándoas cun pano da mesa de papel (ollo, que están moi quentes).

EMPANADAS DE CORDEIRO

Ingredientes para 6 empanadas:

Para a masa:
800 gr. de fariña de empanadas superior
200 gr. de manteiga de porco branca e dura
300 gr. de azucre
Cinco xemas de ovo
1 cunca xenerosa de zume de laranxa
Para o recheo
1500 gr. de perna de cordeiro sen óso
150 gr. de touciño fresco
150 gr. de sobrasada.

Preparación:
Cortar a carne de cordeiro en dados, salpimentar e reservar en sitio fresco durante 12 horas. Cortar a sobrasada e o touciño en doce anacos, respectivamente. Nunha cunca grande mesturar as xemas de ovo co zume de laranxa, azucre e manteiga. Cando os ingredientes formen unha crema, incorporar fariña pouco a pouco,removendo cunha espátula de madeira, ao principio e despois uníndoo cos dedos, nunca amasar. A pasta perdería finura.
Formar seis bólas de masa e quitar un pouco a cada unha par a tapadeira. Dar forma á empanada sobre un círculo de papel branco untado de aceite. A base e as paredes ten que ser o máis finas posibles. Encher sen deixar ocos. Incorporar os dados de touciño e sobrasada separados os uns dos outros. Dar forma á tapa da empanada dando beliscos ou formando cordón.
Disponerla sobre a placa de enfornar, previamente engraxada, estirando sobre a placa de papel, suxeita cun escarvadentes, para evitar que a masa, por rica, se esborralle. Forno precalentado.
Cuarenta e cinco minutos de cocción a 180º C.
Han de quedar un pouco dorados.
Acompañar con ensalada de escarola moi branca e servida á parte.

FALDRA DE CORDEIRO A BRETONA


Ingredientes:

Carne de faldra de cordeiro < br>Eneldo
Leite
Fariña
Vinagre
Aceite
Sal.

Preparación:

Cuece a faldra de cordeiro na mínima cantidade de auga con sal necesario ata que a carne este branda e fórmese o caldo. Retira a graxa sobrenadante. É moi cómodo retirala, porque solidifica, se deixas o caldo unha noite no frigorífico.
Prepara unha besamel lixeira coa fariña, aceite, caldo, leite e aneto. Engade unhas poucas gotas de vinagre ao final, procurando que non se chegue a cortar. Acompaña a carne coa besamel.

PERNA ASADA DE CORDERO

Ingredientes:

3 culleradas de mostaza de gran groso < br>2 dentes de allo moídos (*)
11/2 culleradas de follas de romeiro machucadas < br>1/2 culleriña de pementa negra acabada de moer < br>1 perna de cordeiro que lle quitou a graxa e o óso enrolado e atado.
Jalea de menta (optativo)

(*) Para obter un sabor máis forte a allo dentro da carne, cortar o allo en láminas. Abrir pequenos tallos ao azar pola superficie do asado coa punta dun coitelo, antes de enfornar, e introducir as láminas de allo nos tallos. Se a perna é asada con óso deberase cociñar durante 25 minutos por cada 450 gramos de carne (2.5 a 3 Kg.).

Preparación:
1. Prequecer o forno a 200°C. Ligar a mostaza, o allo moído, o romeiro e a pementa e refregar a mestura sobre a superficie da carne de cordeiro. Neste punto pódese cubrir a carne e refrixerala por un máximo de 24 horas antes de asarla.

2. Colocar o asado nunha reixa nunha bandexa pouco profunda para asado forrada con papel aluminio. Introducir un termómetro para canes na parte máis grosa do asado.

3. Asar por 15 minutos. Baixar a temperatura do forno a 160°C e asar por 20 minutos por cada 450 gramos de carne ata que o asado alcance os 75°C.

RILES DE CORDEIRO A DIABLA

Ingredientes para 4 persoas:
Preparación: 20 minutos.
Cocción: 8-10 minutos.

12-14 riles de cordeiro
2 culleradas de Kétchup de tomate
2 culleriñas de salsa Worcester, un chisco de pementa de Cayena
50 gr. de margarina
2 culleradas de zume de limón
Sal
Pimienta e perexil picado

Preparación:
Corta os riles pola metade, quitándolles toda a entraña e a pel; lávaos e sécaos. Nunha cunca, mestura o tomate Ketchup coa salsa Worcester, a Caiena, a margarina, o limón, sal e pementa. Báteo ben cun garfo e utiliza esta salsa para mollar os riles repetidamente mentres se asan sobre a prancha (que deberá estar bastante quente). Dálles a volta e repite a operación polo outro lado.
Sírvelos espolvoreados con perexil picado, e ben quentes

SOLOMBO DE CORDEIRO TRUFADO O HOJALDRE

Ingredientes para 1 personas:

1 Solombo de cordero
1 peza de follado de 24 x 14 moi fina
Trufa
Paté
6 tiras de touciño entrefebrado curada
2 xemas de ovo fresco
Aceite de oliva
Brandy.

Preparación:
Se pon o follado sobre o banco de traballo e córtanselle 3 tiras de 1/2 cm. dunha das partes mais estreitas e resérvanse para decorar. Úntase o follado só pola parte de arriba de paté. Enriba do paté colócase, cubríndoo, as tiras de touciño entrefebrado curado. A continuación collemos o solombo de cordeiro, rehogamos o cunhas gotas de aceite e flamexámolo co brandy. Unha vez feita esta operación, collemos o solombo e colocámolo enriba do follado que teremos preparado co paté e o touciño entrefebrado. Cortamos a trufa fina e colocámola arredor do solombo. Pechamos o follado envolvendo ao solombo, poñémolo sobre unha bandexa, pintámolo coa xema de ovo, poñémoslle as tres tiras de follado de adorno, pintámolas e introducímolo ao forno forte ata que o follado suba e este dourado.