Xullo Camba en "A casa de Lúpulo", decía:"si o porco voase seria, indubidablemente unha das aves mais apetitosas, e se nadase gañaría en excelencia a todos os peixes. Cunha cuncha como o da lagosta, constituiría un delicioso crustáceo. E cun corpo brando, xa encerrado nunha cuncha igual que o da ostra, ou en forma de saco e provisto de brazos tentaculares como o polbo, Que molusco se lle podería comparar?"
A carne de porco, en xeral perde jugosidad co cociñado debido a que cede auga, e a graxa, tonel calor, sae fóra do anaco cárnico. O xugo perdido contén elementos nutritivos pero non son significativos na riqueza final da carne. Nas pezas cociñadas non hai perdidas elevadas sobre todo se se emprega a pota a presión; cos asados apenas modifícase o valor proteico sobre todo en pezas grandes; os estufados reteñen ben proteínas e graxas, a carne á brasa perde xugo que debe recuperarse sempre, á grella, tan en voga actualmente, non supón alteración das proteínas aínda que modifica substancialmente graxa e vitaminas.
En canto ás preparacións culinarias pódese dicir o siguiente:

SOLOMBO
É unha peza moi apreciada que se pode preparar á prancha

XAMON
É o traseiro do porco e se se lle quitan os ósos forma a maza traseira. O pernil ten aplicacións salgado ou cociñado, e a maza é carne magra que se pode consumir frita, ao prancha ou ao horno.
LOMBO
A fita de lombo é a peza mais apreciada e a súa carne é magra, gustosa e admite todas as formas de preparación. O lombo cana e o lombo con cabeza teñen ademais unha demanda excelente. As costeletas de lombo preséntanse co espiñazo e as costelas, e a parte magra do lombo.

PA
Tamén chamadas costas ou paleta, é o dianteiro do animal sen pel. Cando se presenta desosada forma a maza dianteira. A pa prepárase tamén salgada ou cocida, así como en carnizaría ou ao forno, e cando esta desosada se utiliza á prancha ou como carne picada, ao forno, etc.; a súa carne non é tan apreciada como a carne magra traseira porque os grupos cárnicos son mais pequenos e con mais nervios. A pa con pel utilízase para York ou cocido.

COSTELAS
Fórmanse do costelar coa carne que as recobre e están indicadas para guisados, fritas, ou acompañando arroces e fideos á cazola. Son un bocado exquisito nas preparacións campestres.

TOUCIÑO ENTREFEBRADO
É a parte que procede do ventre do animal formada por graxa ou algunhas vetas de carne. Consúmese habitualmente frita ou á prancha, e tamén salgada ou para envolver carne para asar. O "touciño entrefebrado" é a carne da punta das costelas..

PESCOZO
Chamado tamén magro de colo, consúmese adobado ou afumado, é a carne magra que se obtén desta rexión anatómica. Contén bastante graxa e emprégase para guisados, carne picada, etc. As costeletas de agulla obtéñense a partir desa peza e tómanse á prancha ou fritas.

PAPADA
É unha peza que contén unha boa proporción de graxa, e consúmese cocida, á prancha ou guisada.

CABEZA
Contén o miolo que se toma cocido, en croquetas, etc., a lingua guisada ou na preparación de embutido, a careta e as orellas que van á brasa, con legumes, etc.

PATAS
Chamadas tamén uñas, conforman a parte final das catro extremidades, e destínanse ao guisado ou salgadas ao cocido.

LOMEDROS
Son a parte anatómica que queda entre o pernil, as costas e as uñas, e son adecuados para guisados xa a prancha ou salgados.

PREPARACION
A carne de porco ten innumerables formas de preparación e as diferentes culturas do mundo prepárano empregando diversos métodos de cociñado.

Afumado
Existen algúns empregos da carne de porco afumada, como o xamón e o touciño entrefebrado.

O forno
Existen diversas formas de facerse ao forno, unha delas moi coñecida na Gastronomía de Castela e León emprega un porco novo enteiro nun forno, tal e como pode degustarse na provincia de Segovia.

Asado
Os filetes á prancha, os escalopes (filetes empanados), elabóranse a maioría das veces á grella, asados, braseados, fritos á tixola.

Embutidos
É unha das formas máis frecuentes dos empregos da carne de porco, pódese ver en salchichas, en embutidos finos como salame, chourizo, morcilla, etc.

Salgadura
O salgadura da carne de porco como método de conservación foi moi empregado polos mariñeiros europeos do século XVII. Algunhas pezas encontradas en salgadura hoxe en día adoitan ser as costelas e o touciño.

Curiosidades
O refraneiro español di sobre a carne de porco: «Do porco aprovéitanse ata os andares», indicando a gran versatilidade de produtos que poden derivar do devandito animal.
Comes como un porco: frase que denota gula, non se axusta á realidade, pois os porcos son amantes da boa cociña (teñen un 33% máis papilas gustativas que os seres humanos) e rara vez comen de máis. Sería máis xusto dicir: comes como unha ovella, ou comes como un cabalo... ou comes como un ser humano.
Es un porco: frase que denota sucidade ou desleixo na hixiene persoal. Resulta irónico comprobar que o porco é o único animal de granxa que dispón dun espazo separado para durmir (que manteñen impoluto), e usan unha zona para facer as súas necesidades.
Súas como un porco: frase que denota que súas moito. Algo imposible, porque os porcos non súan. Os porcos non teñen glándulas sudoríferas: mantéñense frescos grazas ás pozas de barro.
O consumo de carne de porco encóntrase estritamente prohibido no cashrut xudeu e o halal musulmán, por consideralo un animal impuro.
O porco é un dos 12 animais que aparecen no zodíaco chinés.
O porco chega a ter un orgasmo de 30 minutos.
No idioma español ao porco chámaselle de moitas maneiras dependendo da rexión, país, etc. Así, refírese a el como puerco, cochino, cocho, cuche, chancho (en Iberofmérica), marrano, chon (en Cantabria e Palencia), chiro (en Almería), guarrapo (en Extremadura), cuto (en Navarra), tocino (en Aragón), rancho (en León), gocho (en Asturias), etc.
Do porco dise que é o único animal que nunca morre de vello, debido a que o seu destino é en moitos casos a matanza, e que do cadáver do porco se aproveita todo, xa que se usan na cociña mesmo as partes que noutros animais sempre desbotáronse: patas, morro, orellas, intestinos, testículos, órganos internos (riles, fígado, pulmóns, corazón...), etc.
Os porcos son a miúdo asociados coa gula e a sucidade; isto último provén probablemente do seu hábito de envorcallarse no lama ou barro, que, en realidade, é unha actividade da súa hixiene que contribúe a eliminar parasitos e demais axentes infecciosos aloxados sobre a pel. De feito, o porco é, en realidade, un dos animais máis limpos da granxa.
Cada vez é máis común ter un porco como animal de compañía, tanto nos seus variedades ananas como domésticas. Ata o famoso actor estadounidense George Clooney ten un de mascota.
Cabe dicir que os porcos son máis intelixentes e astutos do que podemos imaxinar. Así o explica John Lloyd:
"Como os cans, se poden domesticar con facilidade, ensinalos a agarrar obxectos previamente lanzados e obedecer. Os porcos poden aprender a bailar, facer carreiras, tirar de carros e detectar minas terrestres. Mesmo poden aprender o funcionamento dos xogos: empurran o joystick co fociño, algo que mesmo aos chimpancés cústalles moito. Nos séculos XVII e XIX, os porcos "instruídos" (vestidos con chalecos inmaculados) marabillaban ao público co seu espectáculo. Mesmo existiron casos de porcos xulgados e aforcados por asasinato. Talvez sexa esa intelixencia o que incomoda a moitas persoas. "

RECEITAS

ALBÓNDEGAS CON PATACAS

Ingredientes para 4 persoas:

1 Kg de patacas
300 gr. de tenreira picada
300 gr. de porco picado
50 gr. de miolo de pan mollado en leite
1 ovo
1 dente de allo
Perexil picado
Sal
1 cebola
1 copa de xerez
Fariña
Aceite
Azafrán.

Preparación:
Mesturar a carne co allo e o perexil picados, engadir o miolo de pan mollado en leite, o ovo batido, sazonar. Formar as albóndegas, enfariñalas e fritilas en abundante aceite e colocalas nunha cazola de barro. Fritir as patacas cortadas en boliñas ou en dados. Poñelas coas albóndegas. Retirar o aceite sobrante de a tixola deixando, só 3 culleradas. Fritir no a cebola moi picada, logo engadir 1 cullerada de fariña, rehogar a e botar o xerez, medio litro de auga, o azafrán machucado e sal. Deixalo cocer un cuarto de hora e verter esta salsa sobre as albóndegas. Todo debe ferver ata que as patacas estean tiernas.

ARRASTRADO DE BISTÉ CON QUEIXO

Ingredientes para 1 persona:

1 bisté de tamaño mediano
1 rebanda de queixo para fundir.

Preparación:
Toma o bisté mediano, esmágase, sazónase e ponse enriba del a rebanda de queixo. Enrólase como un paquete e suxéitase ben polos extremos con escarvadentes encerrando a cavidade interior para que non se saia o queixo. Se fritir a lume lento con pouco aceite e vaise volteando para que quede ben cocido por todos lados.

ASADO DE LOMO RELLENO

Ingredientes para 4 persoas:

1 anaco de lombo de 750-1.000 gr. aproximadamente
250 gr. de cogomelos frescos
Allo e perexil
1 pé de porco cocido e desosado
1 ovo
1 cullerada de cebola confeitada
Un miolo de pan remollado en leite
2 cebolas
1 porro
1 cenoria
1 tomate maduro
1 cabeza de allos cortada pola metade
1 tacita de xerez seco
Cogomelos (optativo)
375 cc de caldo.

Preparación:
Empezar por retirar pástea central do lombo (ten que quedar coma se fose un tubo) e picar a carne retirada. Torar os cogomelos e saltealas nunha tixola ata que perdesen a auga, sazonalas, espolvorear as cunha punta de allo e perexil, retiralas e despois picalas a anaquiños pequenos. Retirar os ósos do pé e cortalo a cuadritos.
Reunir nunha cunca a carne, cogomelos, pé de porco, o pan escorrido, a cebola e o ovo; condimentar, mesturar e encher a carne para volver darlle a súa forma orixinal. Coser as puntas e atar.
Poñer aceite nunha salteadora e selar a lume vivo o lomo

ATASCABURRAS

Ingredientes:

200 gr. de fariña
3-4 dentes de allo
1 cullerada de pemento
250 gr. de chourizo tenro
Medio vaso de aceite
Medio litro de caldo
1 guindilla.

Preparación:
Nunha pota botádesme o aceite, e cando fumega, botádeslle a fariña, o pemento e os allos (troceadiños) ata facer unha salsa. Nese punto engadídeslle o caldo e deixádelo ferver un pouco. Engadídelle o chourizo (canto máis desmigado, mellor) previamente frito e o chile (así mesmo frita) ben machacada.
Cómese mollando no amoado recios anacos de pan branco, polo procedemento de cullerada e paso atrás.

BALONCITOS DE CARNE E QUEIXO

4 rebandas de pan integral
4 culleradas de leite
400 gr. de carne de porco picada
1 cullerada de cogombros novos en vinagre picados
1 cullerada de mostaza
1 cullerada de vinagre
1 cullerada de perexil picado
1 ovo
2 culleradas de queixo relado
150 gr. de queixo mahonés
1 cebola pequena picada
1 cenoria pequena relada
Aceite
Sal
Pementa.

Preparación:
Esmiuzar o pan e regalo co leite. Refogar a cebola picada e a cenoria relada en dúas culleradas de aceite ata que estean tenras e integralos ao pan xunto coa carne, cogombros novos, mostaza, vinagre, o ovo, e o queixo relado. Salpimentar, mesturar ben e deixar repousar durante 15 minutos. Volver mesturar e formar as albóndegas pequenas cun dadito de queixo mahonés no centro. Pasar cada albóndega polo pan relado e colocalas nunha fonte para forno lixeiramente aceitada. Regalo cun pouco de aceite e enfornar a temperatura máxima durante 20 minutos. Servir con puré de patacas ou ensalada.

CABEZA DE PORCO ASADA

Ingredientes para 5 persoas:

Unha cabeza de porco duns 4 Kg
Unha mazá pequena.
4 patacas gordas e bonitas. Aínda que non sexan bonitas é igual.
Amoado (VER).
Sal.
Amoado:
Aceite de oliva: 1 vaso de viño cheo.
Viño branco: 1 vaso de viño cheo.
Coñac: 1 vaso de viño máis de medio.
Morteiro:
3 ou 4 dentes de allo.
Perexil abundante.
Pementa branca moída.
Un pizco de romeiro.
Sal.

Preparación:
1.- Sálgase ben a cabeza por dentro e por fóra e pónselle unha mazá na boca.
2.- Úntase de aceite a fonte e cóbrese o fondo coas patacas cortadas en rodas de 1 cm. de grosor e se salan.
3.- Ponse a cabeza bocabajo e co forno xa ben quentado, cando aínda haxa lume pero quede pouca leña por consumir, lévanse as brasas a un lado do forno, e métese a bandexa no horno.
4.- Mentres dura o lume tense a porta aberta, pero cando se vaia a apagar se cierra.

PORCO Á CERVEXA

Ingredientes para 4 persoas:

750 gr. de carré de porco ou bondiola
2 culleradas de manteiga (manteiga)
3/4 litros de cervexa
10 ceboliñas pequenas peladas
1 cullerada de mostaza.

Preparación:
Dourar a carne na manteiga quente a lume moderado.
Agregar as cebolas e cando tomen boa cor, verter lentamente a cervexa.
Engadir a mostaza, sal e pementa.
Mesturar e deixar cociñar a lume lento durante 1 hora.
Colocar nunha fonte a carne cortada en toros, dispoñendo a un costado as cebollitas.
Salsear co fondo de cocción que pode espesarse con 1 cullerada de maicena disolta en auga fría.

PORCO ASADO

Ingredientes para 4 persoas:

Un quilo de lombo de porco.
Media cunca de azucre.
Unha culleriña de sal.
Auga e pementa ao gusto.

Preparación:
Corta o porco en tiras longas de catro centímetros de ancho e un centímetro de grosor. Aderezo con azucre, pementa e sal.
Deixa que se impregne os ingredientes por espazo dunha hora antes de poñelo a cociñar na pota, ou no horno.
No primeiro caso pos a quentar a pota e douras o porco a tempo lento.
Unha vez que está ben dourado, pódeslle agregar un pouco de auga para que se ase por dentro con maior facilidad.
O porco asado sérvese con arroz e puré, ou con arroz e minestra, igualmente serve para facer uns excelentes sándwichs.

LOMEDRO

Ingredientes para 4 persoas:

Un lomedro de porco
100 gr. de touciño cortado en anacos
1 dente de allo
Unha cebola cortada en toros
Tomiño
Loureiro
Manteiga
1 col lombardo pequeno
Un vaso de viño tinto Ribeiro ou Riscal.

Preparación:
O que segue foi escrito pola Condesa Pardo Bazán no seu libro a cociña española antigua:
"Póñase a remollo doce horas, en auga fría, un lomedro de porco raspado e recortado. Rehogue se en cazola, cuns anacos de touciño, un dente de allo, rodas de cebola, tomiño e loureiro, en aceite que teña quitado o verde, ou en manteiga de porco; sazónese, con pouco sal, pois a do lomedro abonda, e xa rehogado todo, engádase a borracha cortada grosa e o lomedro. Déixese cocer todo sen présa ata que o lomedro este moi brando e o col (lombarda) se desfaga de puro tenra; non hai outra medida do tempo; se están duros o lomedro e o col, é que aínda non deben servirse. Se se notase que se seca o guiso, debe mollarse con caldo, e un pouco antes de servir, engadiráselle un vaso de viño tinto do Riveiro ou Riscal".
Outra forma de oficiar un lomedro é con chucrut á alemá, cocida con viño do Rin, servíndoa con Salchichas variadas, costelas de cerdo...

COSTELETAS DE PORCO BRASEADAS Á SIDRA

Ingredientes para 4 persoas:

2 cebolas
6 tomates
50 gr. de manteiga de porco
1/5 Dl. de sidra
4 costeletas de porco
Sal
Pementa.

Preparación:
Quentar o forno. Pelar e torar as cebolas, pelar e torar os tomates. En unha cazola de barro, quentar a manteiga de porco. Cando estea ben quente, poñer as costeletas que se douren por ambos os dous lados. Retiralas e na mesma graxa, refogar as cebolas, engadir os tomates. Salpimentar e deixar cocer uns minutos. Engadir as costeletas e a sidra e deixar cocer 30 minutos máis a lume lento.
Servir acompañado con patacas cocidas na súa pel.

XAMON DE PORCO O FORNO

Ingredientes para 8-10 persoas:

2 Kg de perna de porco
250 gr. de cebola
8 dentes de allo
1 vasiño de aceite
2 culleradas de salsa inglesa Worcestershire
1 cullerada de vinagre
1 cullerada de ourego moído
1 folla de loureiro
o zume de 8 laranxas
1 limón
1 cullerada de pementa negra
Sal.
Para a salsa:
1 vasiño de viño doce
1 cullerada de salsa inglesa Worcestershire
1 cullerada de fariña
Pementa negra
sal.

Preparación:
Preparar o adobo do seguinte xeito: Poñer no vaso do batedor a cebola e os allos. Verter o aceite e triturar. Engadir a salsa inglesa e o zume de laranxa. Salpimentar. Engadir o ourego, tomiño e o loureiro. Quitar o exceso de graxa da carne. Fregar a carne co limón e con sal. Regar a carne con o adobo. Deixar adobar no frigorífico durante 24 horas. Poñela na bandexa do forno e tapala con papel de aluminio. Enfornar unhas dúas horas ata que estea feita. Mentres se doura, regala co seu xugo de cando en vez. Retirar o papel de aluminio e dourala co forno ao máximo. Retirar do forno e poñer a peza de carne á parte. Tirar a graxa da bandexa e poñer a bandexa ao lume. Raspar os restos adheridos.

LACON CON GRELOS

Ingredientes:

1 lacón enteiro de boa calidade
1 Kg de patacas
3 chourizos caseiros
1 mangado de grelos.

Preparación:
Este outro dos pratos estrela e arquicoñecidos da cociña galega. Sabia mestura de pata de porco, amargos grelos, chourizos e patacas que levanta o ánimo e deberiades probar nalgunha ocasión.

O lacón hai que o desalga primeiro, poñéndoo a véspera en auga e quen non o fai. A segunda opción fai que manteña toda a súa substancia. O caldo resultante pódese usar para facer sopita.
A véspera lávase e chamusca o lacón e límpase ben. Logo cócese durante unha hora e pícase para saber se está no seu punto. Se este penetra con facilidade apágase o lume e déixase toda a noite na auga de cocción.
O día seguinte continúase cocendo durante 2 horas aproximadamente nesta auga, e engádenselle os chourizos. Dependendo da calidade do lacón, se está eslamiado agrégaselle un chisco de sal; se está salgado, engádeselle un pouco de auga quente. Apártase algo de caldo e cócense nel as patacas e os grelos.
O lacón sérvese enteiro ou en rebandas xunto cos chourizos, noutra bandexa as patacas e os grelos.