EL XAI I L’EDAT

Xai de llet: Quan encara no ha deixat de mamar i la seva edat no passa de les 6 setmanes. El seu pes ronda els 8 quilos. La seva carn presenta un color rosa pàl·lid, gairebé blanc i amb molt poc greix.
Xai recental: Quan encara no ha pastat. No ha de superar els 4 mesos d'edat i té un pes màxim de 13 quilos.
Ternasco: Xai d'una raça autòctona d'Aragó que és sacrificat amb una edat entre 70 i 90 dies. El seu pes en canal ronda els 8,5 i 11, 5 quilos de pes
Cabrit: És la cria de la cabra que encara no ha pastat. A Extremadura la seva criança és salvatge. La seva carn és eixuta, sencera i molt aromàtica.
Anyell pasqual: Genèricament es diu anyell pasqual el que es consumeix per Pasqua, una tradició que els cristians van heretar dels hebreus.

COMPRA I CONSERVACIÓ
La carn del xai és molt tendra i saborosa quan es troba en el seu estat òptim de frescor.
Al comprar-la cal fixar-se que tingui greix blanc i abundant carn atapeïda, olor suau i agradable color rosat vermellós ronyó embolicat en una espessa capa de greix.
A la nevera, es conserva a la part més freda de 2 a 4 dies.
També es pot congelar. Els trossos grans, a -18 º C, es conserven entre 6 i 9 mesos. Les costelles no s'han de guardar durant més de 4 mesos al congelador.


PECES DE CARNISSERIA

LA CUIXA
És cada un dels quarts posteriors de l'animal. Una d'elles es sol vendre amb la cua. L'habitual és preparar-la rostida.
ESPATLLA
És el nom que rep cada pota davantera. Mas petita, però també més greixosa i saborosa que la cuixa, es rosteix com ella
LA FALDA
És el tros de carn que cobreix la part abdominal. Resulta molt adequada en una caldereta o en una minestra.
LES COSTELLES
Procedeixen del costellam (les de pal) o la ronyonada (sense pal). Les d’animal de llet són les més apreciades, pel seu sabor suau. S’acostumen a fer fregides o a la graella

PECES DE TRIPERIA

El cap
S’acostuma a rostir partida per la meitat.
La llengua
Es prepara com la dels altres animals, rostida.
Els cervellets
Bastant usats, requereixen cocció prèvia durant uns minuts. Es solen fer arrebossats, en truites, fins i tot en amanides.
Els ronyons
Són de les peces més valorades. Són petits i no necessiten ser netejats a diferència del que succeeix amb els d'altres espècies.
Peus
Es consumeixen amb salsa o arrebossades.

EL XAI I LES SEVES DIFERENTS PREPARACIONS

El xai es presta a multitud de preparacions. Quin plat preparar serà una qüestió de gust personal, economia, nombre de comensals i temps disponible. Unes costelles estaran a punt en uns 10 minuts, una cuixa al forn en uns 45 minuts, un guisat en una mica més de 2 hores. Li mostrem com preparar rostits, graellades i calderetes per obtenir uns bons resultats.

ROSTITS
Amb el temps i la temperatura s’ha de ser exacte i precís, amb els adobs i condiments creatiu però prudent.
Adobs: Com més jove i fresc és el xai, menys adob necessita. Si vol preparar un xai de llet o recental, unti tota la superfície amb oli d'oliva, fregui amb all i afegeixi alguna herba aromàtica (farigola, romaní ...) Deixeu-ho reposar una o dues hores abans de posar-lo al forn. Si el xai té més edat, un adob en vi, alls i herbes aromàtiques durant unes quantes hores servirà per estovar la carn i eliminar aquest sabor poc agradable a llana, en cas que el tingués. El vi, els alls i el julivert, al ser molt bons bactericides, són també útils si el xai no està del tot fresc.
Temps: Es calcula aproximadament 15 minuts de forn per cada 454 grams. També cal fixar-se en la forma de la peça, les més allargades i planes es faran abans, mentre que si són més rodones i gruixudes trigaran més. Si la peça s'introdueix al forn en una font gruixuda i de parets altes, la temperatura serà la mateixa, però el temps de cocció més llarg perquè la font actua de parapet.
Temps de Repòs: Un cop acabada la cocció i amb el foc apagat ha de reposar al forn amb la porta mig oberta uns 15 minuts perquè la carn s'afluixi i disminueixi la tibantor. Com el xai cal servir-lo sempre el més calent possible i en aquests 15 minuts perdrà temperatura, no dubteu a escalfar els plats.
Temperatura: Per aconseguir un bonic color i que la pell del xai quedi cruixent i encaramel·lada, la temperatura serà més alta al principi (240 º C). Al cap d'una estona, la temperatura es redueix a 200 º C per permetre que l'interior es faci suaument. Aquestes temperatures estan indicades per a forns de cocció tradicional (resistència de calor superior i inferior) preescalfats i col·locant la peça en la primera safata des de baix. En els últims quinze minuts de cocció i en funció del cruixent i daurat que estigui el rostit pot pujar-lo a les safates superiors.
El xai de llet, requereix temperatures inferiors. Molts cuiners opinen que el de llet s'ha de fer com una au: primer a uns 200 º C i posteriorment a 180 º C.
Suculència: És molt important regar a la peça amb el seu propi greix o amb la barreja que haguem preparat i fer-ho en diverses tandes. Cal vigilar que la safata del rostit no es quedi sense res de líquid. A meitat de cocció és convenient donar-li la volta a la peça perquè tot ella es dauri. Així la pell resulta cruixent i encaramel·lada.
Talls més utilitzats: Es recomana la cuixa, l'espatlla, el baró que són les dues cuixes unides pel costellam o la sella i el costellam sencer.

FREGIR I ENGRAELLAR
El que millor li escau a una costella de pal o de ronyonada és la graella. Altres opcions molt interessants són la planxa, el grill del forn i arrebossar. La graella, la planxa o la paella que s'utilitzi han d'estar molt calentes perquè la carn conservi els seus sucs i no es deshidrati. En tot moment cal mantenir el foc viu.
Abans de col·locar, s'unten amb una mica d'oli per cada cara i s'empolvoren amb alguna herba aromàtica (farigola, orenga, romaní). Si es desitja també es poden fregar amb una mica d'all.
Hem de girar la carn quan apareguin els seus sucs per poder obtenir-la al seu punt. Una sola vegada. Per donar la volta no s’ha de punxar la carn amb una forquilla, doncs perdrà els sucs. És millor utilitzar una espàtula. Per aquesta mateixa raó, la sal s'ha d'afegir al final.
Un bon gruix per a les costelles són 2,5 cm. i es calcula un temps entre 3 i 4 minuts de cada costat a la graella o planxa.
Si es fa al grill del forn, es col·locaran les costelles a la safata superior untades amb oli, el més properes possible al grill i s'introduiran quan el grill hagi arribat al seu nivell de temperatura òptim. Les tindrem per cada costat uns 5-6 minuts aproximadament.

GUISATS, ESTOFATS I CALDERETES
Aquí cal una cocció mixta. En primer lloc es sotmet la carn a una cocció forta i breu en paella o olla amb abundant oli i el temps suficient perquè els trossos es daurin per fora. Segons les receptes, els trossos s'enfarinen perquè quedin més cruixents.
Tot seguit, s'ha d'afegir líquid (aigua, vi, barreja de tots dos, brou ...), es baixarà el foc perquè la carn es faci poc a poc. Perquè tot quedi lligat és costum afegir-li una picada.
En la cocció lenta i llarga. La carn ha d'estar molt feta i s'ha de separar fàcilment de l'os. Aquestes preparacions és millor que reposin i agraeixen que es preparin la vigília. S'escalfen en el moment de servir.
Per estofats, calderetes i farcits, s'utilitza preferentment el coll i la falda que és la part que queda sota el costellam entre les dues potes. El coll té més carn, encara que més os, mentre que la falda té més greix. El 80% dels farcits de carn de xai procedeixen del coll i la falda, entre ells la moussaka grega. També la cuixa i l’espatlla desossades i trossejades.

RECEPTES

CABRIT O XAI ROSTIT SENCER
Primer hem de netejar el xai i engreixar-lo amb mantega, després empastifar-lo amb herbes al gust i pebre (mai sal fins al final) es necessitarà una font de calor a uns 25 centímetres no molt fort però si constant, embolicar tota la peça en paper alumini durant la primera hora i mitja. Un cop es vegi fet treure el paper i treure brases sota de la peça. En aquest moment, i amb l'ajuda d'un manat d'herbes untades en oli d'oliva, es va pintant fins que agafi un color daurat. En aquest moment podem afegir la sal.
Es sap quan està fet en el moment en què els ossos de les cuixes es poden desprendre ells sols. Dinar de reis

CARN DE CABRA AL SALMOREJO
Ingredients per a 8 persones:
3 Kg de carn de cabra,
1 fetge de cabra,
1 litre de vi blanc,
1 cabeça d'alls,
1 culleradeta de comí,
2 cullerades de pebre vermell,
1/2 cullerada d'orenga,
5 branquetes de julivert picat,
1/4 litre d'oli,
1 gotet de vinagre,
1/2 tassa d'aigua,
Sal,
5 llesques de pa "d'abans d'ahir".
Preparació:
Amb un morter picar els alls amb el comí i una mica de sal. Afegir el julivert ben picat, l'orenga i el pebre vermell i diluir a poc a poc amb l'oli. Al final afegir el vinagre i l'aigua (parlem d'un morter de bona capacitat, però si no n'hi ha, un cop picats els alls i el comí la resta de l'operació es pot fer en un bol). Tallar la carn i el fetge en trossos mitjans i cobrir amb aquest adob durant 24 hores. Transcorregut aquest període fregir els trossos de carn d'un en un (o de dos en dos, però no els tres quilos de cop) en oli a foc viu fins daurar per fora. En quant els anem traient de la paella, sense escórrer l’oli es van disposant en una cassola de fang que es pugui tapar i al final es ruixen amb el vi blanc i se li afegeix l'adob.

COCHIFRITO

Ingredients per a 4 persones:
1 1/2 kg de xai a trossos petits
1 ceba gran
2 grans d'all
200 gr. de mantega de porc
1 got de brou de carn
1 cullerada de pebre vermell
1 llimona
Pebre
Julivert
Sal
Preparació
Saltejar el xai, assaonat amb sal i pebre, en la mantega. Un cop daurat, afegir la ceba i l'all ratllat i el pebre vermell. Abans que la ceba comenci a prendre color, abocar el brou i deixeu-ho coure a foc fort fins que l'aigua s'evapori. Ruixar amb llimona, afegir el julivert, tapar-lo i deixar-ho coure uns 10 minuts a foc suau.

CALDERETA DE XAI

Ingredients per a 4 persones:
1 kg de xai (es recomana el costellam)
2 cebes
2 grans d'all
Fulles de llorer
1 got de vi blanc
2 cullerades grans de farina
1 raig d'oli
1 cullerada sopera de pebre vermell dolç
1 bitxo
Sal
Preparació:
Trossejar el xai i posar-lo en una cassola juntament amb els alls trossejats i l'oli. Ofegar fins que prengui una mica de color. Afegir la farina i el pebre vermell. Donar unes voltes i de seguida afegir el vi. Afegir-li la resta dels Ingredients i la quantitat de bitxo desitjada. Cobrir tot amb aigua i deixar coure unes 2 hores.

XAI AL CHILINDRON

Ingredients per a 4 persones:
1300 gr. de xai
Farina
Oli
Mantega de porc
Dos grans d'all
1/2 got de vi blanc
5 tomàquets frescos o una llauna de tomàquet natural
1 ceba
200 gr. de pèsols
2 pebrots “xoricers” secs
Aigua
Sal
Preparació:
Tallar el xai a trossos més aviat grans i rostir-los. Passar per farina i reservar. En una cassola de fang posar oli i llard i les dents d'all, quan estiguin fregits, separar-los i tirar el xai que fregeixi lentament, tapat. Donar-li la volta de tant en tant i afegir el vi blanc i els tomàquets (sense pell i trinxats), o bé el tomàquet de llauna, que s'haurà fregit amb una mica de ceba i passat pel tamís o colador. Deixar que el xai segueixi bullint en aquesta salsa. Afegir a mitja cocció pèsols cuits i unes tires de pebrot sec. Provar de sal, i servir-lo calent.

XAI AMB PATATES

Ingredients per a 4 persones:
500 gr. de costelles i agulla de xai tallada en trossos
500 gr. de cebes tallades a rodanxes
500 gr. de patates a rodanxes fines
1 litre de brou de pollastre
Sal
Pebre
Preparació:
Posar en una font per forn o cassola de fang, una capa de xai, una de ceba i una de patates. Salpebrar i repetir l'operació fins a acabar amb els Ingredients. Cobrir-lo amb el brou i tapar. Posar-ho al forn durant 2 hores o fins que la carn estigui tendra.

COSTELLES DE XAI A LA GRAELLA

Ingredients:
Costelles de Xai (les que necessitin)
Orenga (fart)
All (en qualsevol de les seves formes, si és en pols, no fer servir molt)
Cervesa.
Preparació:
Amb paciència, agafin cada costella i treguin les capes de greix deixant molt poca o gairebé gens (hi ha una tela sobre la carn que pot quedar sense problemes). Si els queda paciència, perquè es vegin millor, amb un bon ganivet més aviat petit, treguin el greix enganxat a l'os. A tota aquesta preparació en algunes parts en diuen costella francesa de xai. Ara, afegeixin un bon grapadet d'orenga i all en una font no reactiva (vidre o plàstic, per exemple. Utilitzant metall pren un regust que no agrada a tots). Poseu les costelles, més orenga i all i el cobreixen bé amb cervesa. Ho tapen i deixin-lo, si poden, tota la nit anterior, encara que n'hi ha prou amb unes tres hores. En una graella amb bon carbó, es dauren bé les costelles. Abans de donar la volta a les costelles, se'ls hi posa sal a gust. La gràcia és que quedin més aviat saladetes i cremadetes, ja que així queden més saboroses.
El millor per menjar-les és fer-ho al costat de la graella, com a part de l'aperitiu en un rostit, simplement agafant-les amb un tovalló de paper (compte, que estan molt calentes).

EMPANADES DE XAI

Ingredients per a 6 empanades:
Per a la massa:
800 gr. de farina de empanades superior
200 gr. de mantega de porc blanca i dura
300 gr. de sucre
Cinc rovells d'ou
1 tassa generosa de suc de taronja
Per al farciment
1500 gr. de cuixa de xai sense os
150 gr. de cansalada fresca
150 gr. de sobrassada.
Preparació:
Tallar la carn de xai a daus, salpebrar i reservar en un lloc fresc durant 12 hores. Tallar la sobrassada i la cansalada en dotze trossos, respectivament. En un bol gran barrejar els rovells d'ou amb el suc de taronja, sucre i llard. Quan els Ingredients formin una crema, incorporar farina a poc a poc, remenant amb una espàtula de fusta, al principi i després unint-ho amb els dits, mai pastar. La pasta perdria finor.
Formar sis boles de massa i treure una mica a cadascuna parell la tapadora. Donar forma a l'empanada sobre un cercle de paper blanc untat d'oli. La base i les parets ha de ser el més fines possibles. Omplir sense deixar buits. Incorporar els daus de cansalada i sobrassada separats els uns dels altres. Donar forma a la tapa de l'empanada donant pessics o formant cordó.
Disposar sobre la placa d’enfornar, prèviament greixada, estirant sobre la placa de paper, subjecta amb un escuradents, per evitar que la massa s'ensorri. Forn reescalfat.
Quaranta-cinc minuts de cocció a 180 º C.
Han de quedar una mica daurats.
Acompanyar amb amanida d'escarola molt blanca i servida a part

FALDA DE XAI A LA BRETONA


Ingredients:
Carn de falda de xai
Anet (fonoll pudent).
Llet
Farina
Vinagre
Oli
Sal
Preparació:
Coure la falda de xai en la mínima quantitat d'aigua amb sal necessària fins que la carn estigui tova i es formi el brou. Retira el greix sobrenedant o flotant. És molt còmode retirar-la, perquè si deixes el brou una nit a la nevera solidifica.
Prepara una beixamel lleugera amb la farina, oli, brou, llet i anet. Afegeix unes poques gotes de vinagre al final, procurant que no s'arribi a tallar. Acompanya la carn amb la beixamel.

CUIXA ROSTIDA DE XAI

Ingredients:
3 cullerades de mostassa de gra gruixut
2 grans d'all mòlt (*)
11/2 cullerades de fulles de romaní picades
1/2 culleradeta de pebre negre acabat de moldre
1 cuixa de xai que se li ha tret el greix i l'os enrotllat i lligat.
Gelea de menta (optatiu)
(*) Per obtenir un sabor més fort a all dins de la carn, tallar l'all a làmines. Obrir petits talls a l'atzar per la superfície del rostit amb la punta d'un ganivet, abans d'enfornar, i introduir les làmines d'all en els talls. Si la cuixa és rostida amb os s'haurà de cuinar durant 25 minuts per cada 450 grams de carn (2.5 a 3 kg).
Preparació:
1. Reescalfar el forn a 200 ° C. Lligar la mostassa, l'all mòlt, el romaní i el pebre i fregar la barreja sobre la superfície de la carn de xai. En aquest punt es pot cobrir la carn i refrigerar per un màxim de 24 hores abans de rostir.
2. Col·locar el rostit en una graella i aquesta en una safata poc profunda per rostit folrada amb paper d’alumini. Introduir un termòmetre per a carns en la part més gruixuda del rostit.
3. Rostir 15 minuts. Baixar la temperatura del forn a 160 ° C i rostir 20 minuts per cada 450 grams de carn fins que el rostit arribi als 75 ° C

RUNYONS DE XAI A LA DIABLA

Ingredients per a 4 persones:
Preparació: 20 minuts.
Cocció: 8-10 minuts.
12-14 ronyons de xai
2 cullerades de quetxup de tomàquet
2 culleradetes de salsa Worcester, un pessic de pebre de Caiena
50 gr. de margarina
2 cullerades de suc de llimona
Sal
Pebre i julivert picat
Preparació:
Talla els ronyons per la meitat, llevant-los tota l'entranya i la pell; renta'ls i asseca'ls. En un bol, barreja el tomàquet Ketchup amb la salsa Worcester, la Caiena, la margarina, la llimona, sal i pebre. Bat bé amb una forquilla i utilitza aquesta salsa per mullar els ronyons repetidament mentre es rosteixen sobre la planxa (que haurà d'estar bastant calenta). Dóna'ls la volta i repeteix l'operació per l'altre costat.
Serveix-los empolvorats amb julivert picat, i ben calents.

FILET DE XAI TRUFAT ALS MIL FULLS

Ingredients per a 1 persones:
1 Filet de xai
1 peça de pasta de full de 24x14 molt fina
Tòfona
Paté
6 tires de cansalada curada
2 rovells d'ou fresc
Oli d'oliva
Brandi.
Preparació:
Es posa la pasta de full sobre el banc de treball i se li tallen 3 tires de 1/2 cm. d'una de les parts més estretes i es reserven per a decorar. S'unta la pasta de full només per la part de dalt de paté. A sobre del paté es col·loca, cobrint-ho, les tires de cansalada curada. A continuació agafem el filet de xai, l’ofeguem amb unes gotes d'oli i ho flamegem amb el brandi. Un cop feta aquesta operació, agafem el filet i el col·loquem damunt la pasta de full que tindrem preparada amb el paté i la cansalada. Tallem la tòfona fina i la posem al voltant del filet. Tanquem la pasta de full embolicant el filet, el posem sobre una safata, el pintem amb el rovell d'ou, li posem les tres tires de pasta de full d'adorn, les pintem i ho introduïm al forn fort fins que la pasta de full pugi i estigui daurat.