La carn bovina és, sense cap mena de dubte, la més apreciada. De tal manera que, quan diem carn i no especifiquem de quin animal, s’entén que ens estem referint a la de vaca, vedella o bou i no a cap altra

Tipus de boví
Tal com passa amb la resta de les carns de diferents espècies animals, la classificació i valoració de canals de boví varia segons el país i la zona on es porti a terme. Tanmateix, en la majoria dels casos els criteris de valoració solen ser molt semblants: raça, conformació de la canal, pes, edat de l’animal, coloració de la carn, proporció de carn, grassa i os.
Dins del bestiar boví es poden classificar les carns en funció de si aquestes són carns blanques o vermelles. Les primeres es refereixen a les carns procedents d’animals joves com la vedella, les vermelles són les obtingudes a partir d’animals adults com la vaca. Tanmateix, al escorxador s’utilitza una altra classificació per a la seva correcta utilització a la cuina, amb ple coneixement de la seva qualitat i les seves característiques nutritives, dins de la denominació genèrica de carn bovina:
Vedella de llet. Es refereix a l’animal que encara no ha complert un any d’edat i que únicament s’ha alimentat de llet materna. El color de la carn és blanc rosaci, característica deguda, en part a que l’animal no ha provat mai la pastura, el que fa que la seva carn sigui més tendra i amb un sabor delicat.
Anoll (vedella o boví jove). Es tracta de l’animal, mascle o femella, d’entre 10 i 18 mesos d’edat. Proporciona una carn més desenvolupada i per tant més gustosa que la de la vedella de llet.
Vedell o vedella. Són els animals d’edats compreses entre els 14-18 mesos i els 3 anys i fins a 5 anys. Tenen una carn més vermella i sàpida tot i que menys tendra que el anoll o la vedella de llet.
Boví major (bou, vaca i brau). Mascles i femelles normalment més grans de 3-5 anys, de gran variabilitat en quant a les seves característiques. La carn d’aquests animals es molt vermella i dura dins la seva espècie , tot i que posseeix un sabor i un valor nutritiu superior. Tanmateix, el color varia amb l’edat i el sexe de l’animal, des del vermell maó fins el vermell fosc.

Categories de la carn de vedella
Per el consum fresc, la carn bovina es distribueix des dels escorxadors fins els comercials de venta al detall, carnisseries i supermercats. Generalment, la vedella es distribueix en mitges canals, i el boví major i menor en quarts de canal. L’anoll, en qualsevol de les dues formes.
El minorista és l’encarregat de l’especejament dels quarts o de les mitges canals en peces de carn. Aquest especejament sol esser característic de cada país, i fins i tot s’observen diferencies regionals.
Cada una de les peces separades, segons la qualitat de la seva carn i la quantitat de teixit adipós, conjuntiu, etc. que l’acompanya , es classifica per categories comercials en extra, primera, segona i tercera, valorades en diferents preus i aptes unes més que altres per a determinats preparacions a la cuina.
Extra o classe especial: Quarter posterior: filet.
Classe 1ª A: Quarter posterior: llom, cap de mort, cua de maluc, tapa plana, culata, rodó de la cuixa.
Classe 1ª B: Quarter davanter: filet de pobre, espatlla, tall rodó de l’espatlla. Quarter posterior: jarret, peixet.
Classe 2ª: Quarter davanter: revés d’espatlla, garreta conill de la campana, papada, culata d’espatlla o llata, conill de la cuixa o braó.
Classe 3ª: Quarter davanter: coll, pit i xurrasco. Quarter posterior: falda i cua.

Valor nutritiu
La carn de boví, donada la seva composició, és un aliment altament nutritiu. Tanmateix, no totes les carns bovines ofereixen el mateix valor nutritiu. Existeixen notables diferencies, segons es tractin de peces que formen part del múscul aïllat o amb un altre tipus de teixit unit a ell, com la grassa per exemple, o depenent que l’animal sigui jove o vell.
A igualtat de pes, la carn de vedella crua conté menys grassa i per tant menys calories que la carn de boví major. És més digerible que la dels animals adults, tot i que no tant gustosa ni nutritiva, doncs conté més aigua que disminueix a mida que augmenta la quantitat de grassa.
La carn de boví major presenta certa quantitat de grassa intramuscular, que li proporciona la suculència pròpia. Aquesta grassa es caracteritza pel seu elevat contingut en àcids grassos saturats. Segons la peça que es tracti, el contingut en grassa i en colesterol és molt variable. Per exemple, les costelles son peces de major contingut gras que el llom o el filet.
És una carn amb un elevat percentatge de proteïnes d’elevat valor biològic. En quant a les vitamines i minerals, es troben en quantitats moderades, que no varien massa amb factors intrínsecs de l’animal (sexe, edat, etc). És una font important de minerals com el iode, manganès, el zinc, el seleni..., minerals que varien en quantitat segons l’alimentació de l’animal. Destaca per la seva riquesa en ferro hemo, de fàcil absorció. Entre les vitamines destaquen les del grup B. L’edat de l’animal influeix també influeix decididament en aquest aspecte, ja que la carn de vedella és més rica en aquest complex vitamínic que la carn de bou, principalment en vitamina B2.
S’ha de tenir en compte que la carn bovina es consumeix cuinada, y que durant la seva preparació culinària la seva riquesa nutritiva varia. Es perd aigua, així que la proporció relativa de la resta de components augmenta, encara que en realitat el seu valor absolut disminueix. És a dir, es produeix una minva de la peça provocada per la pèrdua d’aigua i, a més a més es perden diferents nutrients en major o menor mesura en funció del mètode de cuinat aplicat.
Totes les vitamines del grup B (hidrosolubles) presents en la carn es redueixen durant el cuinat. En quant als minerals, la majoria no es veuen afectats, com en el cas del ferro, encara que altres com el fòsfor, el potassi i el sodi, es perden amb el suc de la carn al ser cuinada.

Avantatges i inconvenients del seu consum
Tenint en compte que certes parts de la vedella són riques en grassa, les persones obeses o amb problemes de colesterol o triglicèrids en sang tindran que moderar el seu consum. Tanmateix, poden seleccionar les peces magres i cuinar-les amb poca grassa com rostit a la graella, a la planxa o al forn.
Degut a que es tracta d’una carn rica en fibres musculars, el seu consum pot resultar indigest per a qui tinguin l’estomac delicat.
Als últims anys han sorgit nombrosos temors respecte a una malaltia que afecta al bestiar boví l’encefalopatia espongiforme bovina (EEB), coneguda popularment com la malaltia de les vaques boges. Actualment la legislació vigent és molt rigorosa amb la comercialització i etiquetat de la carn bovina, fet que tranquil·litza notablement al consumidor.

A la cuina
El temps,la temperatura i el procediment elegit influeixen de manera extraordinària en la qualitat del resultat: les carns de major qualitat resulten més tendres amb temperatures altes i poc temps de cuinat; mentre que les de mitjana i baixa qualitat donen millors resultats amb temps de cuinat més llargs però a més baixa temperatura, com s’aconsegueix amb la cocció amb aigua, en guisats o per a brous.

Cóm reduir les pèrdues nutritives
Les pèrdues màximes de valor nutritiu tenen lloc durant el rostit a la planxa, a la graella o a la brasa. Això és degut a que la grassa fosa es separa de la carn i arrossega amb ella part de l’aigua en la que es troben dissolts certs nutrients. Quant més perllongat sigui aquest tractament culinari, majors seran les pèrdues.
En fregits passa quelcom similar, passant la grassa i l’aigua eliminades per la carn a l’oli del fregit. Si la carn es troba arrebossada, aquestes pèrdues són menors perquè l’arrebossat impedeix, en part, la pèrdua per exsudació de grassa i substàncies solubles.
A la carn sotmesa a cocció aquests principis nutritius passen al suquet i simplement hi ha una translocació de la grassa i els principis solubles en aigua des de la carn al brou o suquet i, ja que aquesta també es consumeix, a efectes pràctics, les pèrdues són mínimes.
Quan la carn vagi a ser sotmesa a un procés culinari que exigeixi una cocció en aigua o la presència d’una bona salsa, és el mateix afegir la sal abans o durant el guisat. Durant l’escalfament, i fins que l’elaboració hagi acabat, la sal pot penetrar en los trossos proporcionant el gust característic. Tanmateix, si la cocció ha acabat, o està a punt d’acabar, no es produeix una bona penetració i distribució del condiment.
En el cas de la carn rostida a la graella o a la planxa, convé posar la sal quan comenci l’exsudació, és a dir, quan comenci a estar semi feta. Al dissoldre’s la sal en el líquid exsudat, es reparteix uniformement per tota la peça i contribueix a donar-li un sabor igual en totes les seves parts.

Un cuinat per a cada tipus de carn
En la carn de vedella la forma de cuinat varia segons la peça de que es tracti. Aquelles com el llom, el filet, el crostó que proporcionen una carn formada exclusivament per teixit muscular, són idònies pel rostit, la graella o la planxa. En canvi, la carn rica en teixit connectiu (falda, conill de la cuixa, etc.) demana un tractament culinari a base de cocció lenta en aigua, per a que el col·lagen es converteixi en gelatina.
Qualsevol que sigui la carn que es cuina, en el cas del boví major necessitarà més temps i idèntica temperatura que la vedella o el anoll. Finalment, l’empanat de filets, ja sigui amb pa rallat o amb ou o beixamel, li proporciona una coberta que impedeix, en bona part, l’evaporació de l’aigua i la pèrdua de grassa intramuscular; en conseqüència, la carn, al fregir-se, realment s’està rostint en el seu propi suc, resultant molt més tendra que la fregida sense arrebossat.

Criteris de qualitat en la compra, manipulació i higiene
En el moment d’apropar-se el consumidor a la carnisseria o al supermercat per realitzar la compra de carn bovina, és important que conegui amb detall les característiques i qualitats del producte que li ofereixen.
Tindrà, en primer lloc, que adonar-se de que les condicions higièniques de la carn són les desitjables. Això és fonamental. Però també convé que conegui si la carn que li serveixen com els filets deuria només consumir-se cuinada en estofat o cuita, per exemple.
L’emmagatzematge i la forma de trossejar influeixen de manera notable en la qualitat i conservació. També, la il·luminació d’alguns establiments pot enganyar al consumidor en quant a l’aspecte que presenta una peça. Tots aquests detalls, i molts més, tenen que ser considerats pel consumidor en el moment de la compra.
La venta al detall de la carn fresca es realitza normalment en dos tipus d’establiments: les carnisseries de minoristes i els supermercats d’autoservei.
La diferencia fonamental entre ells rau en la manera de preparació i distribució dels talls de carn procedents de cada peça. Els minoristes tradicionals posen a la vista del públic els talls sencers, i els tallen, trossegen o piquen en el mateix moment de la venta, a requeriment del comprador; i les peces que no seran venudes immediatament es mantenen en la cambra frigorífica. En els supermercats, al contrari, els talls ja han estat preparats, i s’ofereixen a la venta –normalment- ja empaquetats, en vitrines frigorífiques.
En la carnisseria tradicional, el tall espaiat de les peces ofereix l’avantatge de disminuir el perill de contaminació microbiana de l’interior de les grans masses; però existeix l’inconvenient de la no refrigeració de les peces exposades al públic. Per la seva part, al supermercat, existeix una major higiene ambiental i es manté la carn constantment en refrigeració, el que allarga sensiblement la seva vida comercial, que, en qualsevol cas, s’accepta que és d’unes 72 hores.

Consells per una bona conservació
En el que es refereix a la conservació de la carn en la llar, hi ha un límit de temperatura i temps que, en cap cas, tenen que sobrepassar-se amb l’objectiu d’evitar toxicoinfeccions alimentaries.
La carn de boví, comprada fresca, té una vida molt curta i, tot i que es mantingui al frigorífic, s’ha de cuinar abans de les 72 hores. Les restes s’alteren abans que les masses musculars, així que convé mantenir-los sempre al frigorífic o congelador fins el moment de la seva utilització culinària, i evitar, com en el cas de la carn, exposar-los a canvis de temperatura.
Tant si la carn ha de ser conservada durant molt de temps, com si es té la intenció de cuinar-la de manera immediata, ha de ser protegida del contacte de l’aire, embolicada en làmina de plàstic o en paper d’alumini. Evitarem d’aquesta manera possibles contaminacions i preservarem al mateix temps la seva qualitat culinària. L’embolcall, ja sigui de plàstic o d’alumini, deurà adaptar-se perfectament a la mida i a la forma de les peces, sense bossa d’aire ni buits. Prèviament, s’hauran d’haver eliminat els teixits grassos i els tendons.
Si es disposa d’un congelador amb caixons per sota dels 18 graus sota zero, també es pot conservar ens ells la carn comprada fresca. És precís, tanmateix, observar algunes normes fonamentals de congelació i descongelació per assegurar la qualitat i la bona conservació.
En primer lloc, la congelació ha de ser tant ràpida com fos possible, l’objectiu de la qual és evitar la formació de cristalls de gran mida, que perjudiquen la integritat dels teixits. I la descongelació serà millor com més lenta es realitzi; per això, es convenient portar-la a terme al frigorífic, tot i que sembli una pèrdua de temps, doncs així s’evita en gran mesura l’exsudació que arrossegaria gran part del sabor i els nutrients.
Quan s’ha comprat carn congelada, el temps de conservació és molt més gran, lògicament si es manté en el mateix estat i s’aconsegueix en congeladors amb temperatures per sota dels 18 graus sota zero. Això permet la conservació durant diversos mesos.
La carn de vedella cuinada degudament envasada, pot guardar-se congelada amb absoluta tranquil·litat. Obtindrem d’aquesta manera uns plats ja preparats i llestos.

Consejos de su carnicero

• En general les carns s’han de cuinar abans de 3-4 dies. Les carns amb més recobriment de greix tenen una major durada. La carn picada és la que presenta una major durabilitat 24-48 hores
• Per a incrementar el temps de conservació del xai sense necessitat de congelar-lo, guardi la carn a la nevera en una font amb oli
• Si neteja la carn amb aigua, perdrà sang i per tant quedarà més seca. Faci-ho amb paper de cuina d’un sol ús.
• Mantenir les carns a temperatura ambient abans de posar-les axf. la graella
• Per evitar la pèrdua del moll de l’os en la cocció s’han de taponar els dos extrems amb sal grossa

ESPECEJAMENT DE VEDELLA

FILET DE POBRE, ESPATLLA I TALL RODÓ DE L’ESPATLLA
Carns de 1ªB en el quarter davanter, presenten les següents qualitats:
El filet de pobre és apte per a costelles rostides i filets fregits, i en la seva part oberta de menys presentació està indicada per a filets empanats i en salsa, hamburgueses i croquetes. La espatlla és carn tendra i sucosa en la seva part alta de la que s’obté bons filets; la part baixa és molt sucosa, pròpia per rostir, per “raclettes”o per guisats. El tall rodó de l’espatlla o filet anglès és molt sucós per a entatxonats i rostits, té una forma allargada similar al rodó de la cuixa o tall rodó i, tot i que no té la imatge d’aquest, resulta més sucós i gustós

REVÉS D’ESPATLLA, GARRETA CONILL DE LA CAMPANA, CULATA D’ESPATLLA O LLATA I CONILL DE LA CUIXA
Les carns de 2ª en el quarter davanter formen el major component i són:
El revés d’espatlla, pròxima al llom, de forma plana i allargada, es ideal per a guisats, “ragoût”i picada. La garreta conill de la campana és sucosa i magra, pròpia per al “ragoût” i carns en salsa i cuites. La culata d’espatlla o llata és carn una mica més seca i dura, de forma plana, apta per a embolcalls de farcits. El conill de la cuixa és també carn seca i amb poc suc, forma part del filet de pobre enganxat al coll i s’utilitza en estofats i sobretot picada, pròpia de l’hamburguesa.

RECEPTA: Ragoût
Es divideix en trossets no molt grans i es posa en una tartera, en la qual hi ha d’haver mantega de porc, bastant calenta. Sobre el foc viu se li donen algunes voltes, afegint-li després brou de carn, en el qual es té de coure amb rodanxes de pastanaga, tirabecs i pèsols. Quan estigui a mig fer, se li afegeixen patates a quarterons i ceba, i es deixa seguir fent fins que tot estigui tendra. En el moment d’agregar-li les patates i la ceba, es posa sal, pebre i pebre vermell, aquest últim amb força quantitat, perquè l’estofat resulti amb molt color.

CAP DE MORT
Carn de fibra fina, sucosa i gustosa degut a que deixa anar molt poc suc al condimentar-la. Ofereix filets o bistecs molt tendres amb una mica de nervis al centre que normalment no es perceben al menjar-ne, sense grassa, tot i que revestida amb una lleugera capa de grassa superficial o “flor”. S’utilitza en rostits i filets.

CULATA
Se li poden donar les següents utilitats:
El peixet: és idoni per rostir, fondues, filets en salsa, escalopines, etc.
Del picapedrer de culata es poden obtenir “tournedos”.
Del centre de la culata es poden obtenir filets de primera qualitat, molt tendres sempre partint-los per la meitat. Sempre tallant-los en rodó o a contraveta.

RECEPTA : Fondue
800 grams de carn de boví tallada a cubs, perfectament neta sense grassa i sense pells, mig litre d’oli de bona qualitat, una fulla de llorer.
Es posa l’oli al recipient (Olla “fonduesera”) i s’encén perquè es vagi escalfant, (també es pot escalfar directament sobre la cuina), se li agrega la fulleta de llorer i una vegada ben calent, es porta a la taula. Cada comensal anirà fregint un a un els trossets de carn segons el seu gust. Es serveix acompanyat de diferents salses i, tot i que no és imprescindible, queda molt bé acompanyat de unes boniques patates cuites amb la seva pell. A continuació li donem algunes suggeriments per les salses, unes més simples i unes altres més complicades, totes poden ser preparades amb antelació i totes poden ser susceptibles al canvi que la seva imaginació i creativitat li indiqui.
SALSA Nº 1
3 cebes, 2 dents d’all, 1 fulla de llorer, 6 cullerades d’oli d’oliva, 2 branquetes de farigola fresca (o 1/4 de cullerada si és sec), 4 cullerades soperes de vinagre de vi, 4 cullerades soperes de mel, 1 culleradeta de mostassa, 200 grams de concentrat de tomàquet, un gotet de vi blanc, 3 cullerades soperes de salsa anglesa, sal, pebre i tabasco.
Posi en una cassola calenta l’oli i la ceba ben picada i cuini a foc lent. Afegeixi el concentrat de tomàquet i el vinagre. Quan comenci a bullir afegeixi la resta dels ingredients, i cuini a foc suau 15 minuts o fins que la salsa estigui cremosa. Assaoneu amb sal, pebre i unes gotes de tabasco. Serveixi-ho calent.
SALSA Nº 2
150 grams de formatge rocafort, 1 ceba picada, 30 grams de mantega, un gotet de vi blanc sec, 500 grams de crema de llet fresca.
En una cassola posi la mantega i cuini a foc suau la ceba ben picada, incorpori el vi i 5 minuts després la crema fresca. Cuini fins a reduir-ho a la meitat. Afegeixi el formatge desbaratat amb una forquilla, barregi-ho bé i serveixi-ho calent.

SALSA Nº3
Sofregeixi en mitja tassa d’oli una cullerada sopera de ceba picada, afegeixi-li una llauna de xampinyons (millor si són frescs) picats en làmines fines, 3 dents d’all picat. Cuini-ho tot junt uns 10 minuts i incorpori-li un pot de crema de llet (200 grams). Escalfi-ho i serveixi-ho.
SALSA Nº4 (ANXOVES)
50 grams d’anxoves, 20 grams de tàpera en vinagre, 2 gots d’oli d’oliva, dos dits de vinagre, sal i pebre.
Es desfan bé les anxoves en el vinagre fins a convertir-se en una farineta. A continuació s’incorporen les tàperes picades tant fines com sigui possible i si afegeix a poc a poc l’oli removent-ho sempre amb l’objectiu d’obtenir una salseta bastant densa i homogènia. S’assaona amb molt poca sal i pebre. Abans de servir-la es posa al foc dins una cassoleta per poder-la tenir calenta.
NOTA: La fondue és un plat que reuneix totes les qualitats de la bona cuina. Senzilla en la seva preparació bàsica i l’acompanyament de gran varietat de salses li donen un to refinat, exòtic i personal que posa en joc la creativitat, gratifica el paladar i apropa els amics. De carn, formatge, peix o xocolata. Es presenta de tantes formes com pot crear la imaginació.
Per a preparar la fondue és imprescindible el recipient adequat, les forquilles de mànec llarg amb la seva marca individual, molt pa francès, fresc o torrat o untat amb mantega d’all i mai, però mai, més de vuit persones al voltant de la marmita.

TAPA PLANA I RODÓ DE LA CUIXA
Són dues peces semblants. La tapa plana és una de les carns més netes però poc tendres i sucoses. S’utilitza principalment en rostits, filets en salsa i carns farcides. El rodó de la cuixa és una mica més tendra i menys sec, s’utilitza per a rostir i farcides

RECEPTA: Vedella farcida al romaní
1 rodó de la cuixa de més o menys 1 kg. S’ha de comprar la malla per introduir el rodó de la cuixa o fil adequat per a cuinar).
150 gr. de pernil en trossets petits, dos ous dus, dos cebes grans, una dent d’all, romaní, pebre, sal, 2 pastanagues, un got de brandi o conyac, oli d’oliva.
Posem la peça de carn a macerar una hora en un recipient amb 3 gots de carn, un got de brandi, romaní, sal i pebre,. Deixar-lo unes dues hores. Reservar el líquid sobrant de la maceració per després.
Introduir els trossets de pernil i els dos ous tallats en varies parts. Lligui la carn si és necessari per evitar que es surti el farcit. Faci servir un fil o malla adequada per a rodons de cuixa, els pot trobar en grans magatzems i ferreteries.
Escalfar un rajolí d’oli a una cassola, fregir la dent d’all, retirar-la del recipient i daurar la carn per tots costats.
En una paella daura les dues cebes pelades i les dues pastanagues ratllades. Afegir sal i pebre. Sofregir a foc lent durant 20 minuts afegint-hi poc a poc el líquid sobrant de la maceració que havíem anteriorment fet amb romaní i brandi. Cuinar a foc lent durat uns 50 minuts donant-li la volta i afegint-li brou del líquid de la maceració. Treure la carn, deixar reposar una hora. Treure el fil de cuinar amb compte i filetejar el rodó de cuixa. La salsa es passa per la batedora fins deixar-la amb una textura cremosa.
En una safata gran s’afegeix part de la salsa al fons, després es col·loca els filets de rodó de cuixa en contacte amb la salsa, per acompanyar patates, xampinyons, bolets o la guarnició que es desitgi.

ESPATLLA
L’espatlla en ambdós quarters com diu el seu nom és carn intercostal, seca, pròpia per a guisats i a la graella

RECEPTA: Espatlla a l’americana
S’agafa una espatlla de vedella de la mida que es vulgui. Es neteja i es posa la sal que hom cregui convenient, posant-la damunt les brases i deixant-la rostir a foc lent, donant-li volta quant la part que estigui més pròxima al foc formi una crosta daurada i crocant, i retirant-la definitivament quan obté la mateixa crosta per l’altre costat. Es serveix adornant la safata amb talls de llimona

JARRET I PEIXET
Conformen les carns de 1ªB en el quarter posterior. El jarret és similar a la tapa plana a la seva part més estreta. Una mica més sucosa que aquesta última, tot i que de pitjor presentació, es fa servir per filets o bistecs, guisats i a vegades per rostits. El peixet és una peça triangular i aplanada de carn força tendra i magra, amb poca cobertura, pròpia per a rostits.

RECEPTA: Vedella rostida
S’adoba la vedella amb grassa, vi i sal.
Es posa en una tartera i sobre el foc viu fins que agafi color, se li afegeixen unes cullerades de brou i un parell de dents d’all, i es deixa coure a foc lent fins que tots els líquids s’hagin evaporat i quedi la carn només banyada amb la grassa.
És necessari donar-li voltes sovint.

COLL, PIT I FALDA
Les carns de la classe tercera són riques en gelatines i no tenen aplicació pel rostit. El coll constitueix amb el pit i la falda les part menys preuades de l’animal i s’utilitzen per picar. El pit és carn amb molt teixit conjuntiu i poca grassa, pròpia per guisats, olles, brous, consomés, etc. La falda es carn amb grans quantitats de teixit conjuntiu i escassa proporció de massa muscular, pròpia per a guisats.


RECEPTA: Guisat de carn per a la xicota del rector
Es posa en una tartera la carn en un sol tros, amb aigua que la cobreixi. Bull i s’escuma, i un cop fet això, s'afegeix a cada lliura de carn una de tomàquets sencers, tenint cura que no rebentin a la cassola. Es deixen coure, i tan aviat estiguin cuits es separen del foc. La carn ha de continuar coent afegint una mica d'oli i una branca de julivert. Quan la carn estigui tendra, i per tant gairebé cuita, es piquen en un morter canyella, safrà, clau d'espècia i dos grans d'all. Es netegen els tomàquets i s'agreguen a la carn que segueix coent fins que els ingredients estiguin reduïts a pasta, procurant que no s'enganxi a la cassola.

LLOM ALT
És part selecta de la carn de primera, es situa davant el filet i és com aquest una de les peces més preuades. La seva carn es tendra, sucosa i molt gustosa degut a la seva posició al canal i a la capa de “flor” o grassa superficial que el protegeix. D’aquí s’obté el “roast beef”.

RECEPTA: Llom amb llet
En primer lloc es lliga el llom, es sala i acte seguit el daurarem amb un tros de mantega de porc, fet això se li afegeix la llet (1 litre per a 1’5 kg de carn), quatre dents d’all sense pelar, pebre i nou moscada. Quan comenci a bullir el taparem deixant-lo coure lentament unes dues hores, això si, donant-li voltes de tant en tant. Una vegada que la carn estigui tendra es desfà i llavors la arrebossarem amb ou i pa ratllat per seguidament fregir-la en mantega de porc. Es serveix acompanyat de la salsa.

LLOM BAIX
És part selecta de la carn de primera, es situa davant del filet i és com aquest una de les peces més cobejades. La seva carn es tendra, sucosa i molt gustosa degut a la seva posició al canal i a la capa de “flor” o grassa superficial que el protegeix. D’aquí s’obté els entrecots.

RECEPTA: Llom de vedella al forn
Per a 1’5 kg de carn. Picarem dos dents d’all amb una cullereta de pebre vermell dolç, sal, el suc de dos llimones i mig got d’oli. Amb tot això untarem el llom i el col·locarem en una safata amb una cullerada de mantega de porc; així el posarem en u forn prèviament escalfat i el deixarem 20 minuts, en els quals el regarem de tant en tant amb vi blanc. Per un altre costat pelarem 24 patates petites i les posem en una paella amb una mica d’oli i abans que estiguin cuites, les retirarem per incorporar-les a la carn, amb la que deuran romandre al forn uns 30 minuts, abans de servir afegim un quart de quilo de pèsols.

CONILL DE LA CUIXA O BRAÓ
És carn dels quarters davanters i posteriors, gustosa, s’utilitza per a guisats, estofats i rostits.

RECEPTA:Vedella guisada a la paella
Agafem una paella gran, i en ella hi col·loquem trossets de carn, anells de ceba, dos dents d’all, una cullerada ben plena de mantega de porc, un gotet de vi blanc, una mica de pebre vermell, un cassó petit de brou, patates tallades com per fregir, sal i una mica de pebre. Taparem la paella amb un test i la posarem al foc lent, deixant-la coure el temps necessari fins que la carn estigui molt tendra.

CUA
Os en gran part i acompanyada d’una carn gelatinosa i de gust especial. És adequada per a estofats, guisats i brous.

RECEPTA: Vedella guisada
Freguem un tros de vedella amb all, julivert i pebre i l’emboliquem en farina i l’ofeguem en mantega de porc. En una tartera preparem brou i vi blanc a parts iguals, ceba, all, pebre vermell i julivert, passant la salsa per un tamís i incorporant-li una mica de farina. Quan la carn estigui daurada se li afegeix la salsa i tot junt es posa al foc 10 minuts abans de servir-ho

FILET
Tipus especial, és la carn més selecta i tendra de l’animal, té forma allargada i aixafada, mancada d’infiltracions de grassa i teixit conjuntiu, és ideal per obtenir, valgui la redundància, filets el grossor dels quals ha de ser de 2 a 2’5cm, per a trossets rostits anomenats “tournedós”. De tota la peça el terç mitjà és el més cotitzat

RECEPTA: Filet a la casolana
S’adoba el filet amb rodes de llimona i ceba, oli, sal i pebre. Es té d’aquesta manera mitja hora, donant-li volta. S’embolica després la carn en un paper de barba, ben mullat amb oli, i es lliga amb un cordill, posant-lo a rostir amb el mateix adob.
Quan està quasi bé cuit, es separa del foc, se li treu el paper i es torna a l’adob, en el que ha d’acabar la cocció a foc lent. Es separa després de l’oli i se li afegeix a aquest mitja tassa de brou i mitja de vi, pastanagues i ceba. Quant estigui tot cuit, s’aboca al filet el suc d’una llimona i es posa la salsa per damunt

CUA DE MALUC
Propera al filet, acostuma ha estar recoberta d’una capa de grassa superficial i és molt indicada per a rostits i bistecs. La part estreta d’aquesta peça fins el centre és tant sucosa com el filet