|
|
Parts del porc
|
1. Chuletas
2. Cinta de llom
3. Costelles d'agulla
4. Orella
5. Pernil
6. Rellom
7. Costella
|
8. Carillos
9. Morro
10. Espatlla
11. Papada
12. Panxeta o cansalada
13. Garró o colzes
14. Ungla
|
Julio Camba a "La casa de llúpol", deia: "si el porc volés seria, indubtablement una de les aus més apetitoses, i si nedés guanyaria en excel·lència a tots els peixos. Amb una closca com el de la llagosta, constituiria un deliciós crustaci. I amb un cos tou, tancat en una petxina igual que el de l'ostra, o en forma de sac i proveït de braços tentaculars com el pop, quin mol·lusc se li podria comparar? "
La carn de porc, en general perd suculència amb la cocció pel fet que cedeix aigua, i el greix, per l’escalfor, surt fora del tros carni. El suc perdut conté elements nutritius però no són significatius en la riquesa final de la carn. En les peces cuinades no hi ha pèrdues elevades sobretot si s'empra l'olla a pressió, amb els rostits amb prou feines es modifica el valor proteic sobretot en peces grans, els estofats retenen bé proteïnes i greixos, la carn a la brasa perd suc que ha de recuperar sempre, a la graella, tant de moda actualment, no suposa alteració de les proteïnes encara modifica substancialment greix i vitamines.
Quant a les preparacions culinàries es pot dir el següent:
FILET
És una peça molt apreciada que es pot preparar a la planxa.
PERNIL
És el cul del porc i si se li treuen els ossos forma la maça del darrere. El pernil té aplicacions salat o cuinat, i la maça és carn magra que es pot consumir fregida, a la planxa o al forn.
LLOM
La cinta de llom és la peça més apreciada i la seva carn és magra, gustosa i admet totes les formes de preparació. El llom canya i el cap de llom tenen a més una demanda excel·lent. Les costelles de llom es presenten amb l'espinada i les costelles, i la part magra del llom.
ESPATLLA
També anomenada esquena o muscle, és el davanter de l'animal sense pell. Quan es presenta desossada forma la maça davantera. L'espatlla es prepara també salada o cuita, així com en xarcuteria o al forn, i quan aquesta desossada s'utilitza a la planxa o com carn picada, al forn, etc. La seva carn no és tan apreciada com la carn magra del darrere perquè els grups carnis són més petits i amb més nervis. L'espatlla amb pell s'utilitza pel dolç, York o cuit.
COSTELLES
Es formen del costellam amb la carn que les recobreix i estan indicades per a guisats, fregides, o acompanyant arrossos i fideus a la cassola. Són un mos exquisit en les preparacions campestres
PANXETA O CANSALADA
És la part que procedeix del ventre de l'animal formada per greix o algunes vetes de carn. Es consumeix habitualment fregida o a la planxa, i també salada o per embolicar carn per rostir. El "bacó" és la carn de la punta de les costelles
COLL
Anomenat també agulla o bescoll, es consumeix adobat o fumat, és la carn magra que s'obté d'aquesta regió anatòmica. Conté força greix i s'empra per guisats, carn picada, etc. Les costelles d’agulla s'obtenen a partir d'aquesta peça i es prenen a la planxa o fregides
PAPADA
És una peça que conté una bona proporció de greix, i es consumeix cuita, a la planxa o guisada
CAP
Conté el cervell que es pren cuit, en croquetes, etc. La llengua guisada o en la preparació d'embotit, la careta i les orelles que van a la brasa, amb llegums, etc
PEUS
Anomenades també manetes, conformen la part final de les quatre extremitats, i es destinen al guisat o salades a l'escudella
GARRÓ O COLZES
Són la part anatòmica que queda entre el pernil, l'esquena i els peus, i són adequats per guisats i a la planxa o salats.
PREPARACIÓ
La carn de porc té innombrables formes de preparació i les diferents cultures del món ho preparen emprant diversos mètodes de cuinat.
Fumat
Existeixen algunes utilitzacions de la carn de porc fumada, com el pernil i el bacó.
Al Forn
Existeixen diverses formes de fer la carn de porc al forn, una d'elles molt coneguda en la Gastronomia de Castella i Lleó empra un porc jove sencer en un forn, tal com es pot degustar a la província de Segòvia.
Rostit
Els filets a la planxa, les escalopes (filets empanats), s'elaboren la majoria de les vegades a la graella, rostits, brasejats o fregits a la paella.
Embotits
És una de les formes més freqüents en que ens trobem la carn de porc, es pot veure en salsitxes, en embotits fins com salami, xoriço, botifarró, etc.
Salaó
El salaó de la carn de porc com a mètode de conservació va ser molt emprat pels mariners europeus del segle XVII. Algunes peces trobades en salaó avui dia solen ser les costelles i la cansalada.
Curiositats
El refranyer espanyol diu sobre la carn de porc: «Del porc s'aprofiten fins i tot el caminar», indicant la gran versatilitat de productes que poden derivar d'aquest animal.
Menges com un porc: frase que denota golafreria, no s'ajusta a la realitat, ja que els porcs són amants de la bona cuina (tenen un 33% més papil·les gustatives que els éssers humans) i poques vegades mengen de més. Seria més just dir: menges com una ovella, o menges com un cavall ... o menges com un ésser humà.
Ets un porc: frase que denota brutícia o deixadesa en la higiene personal. Resulta irònic comprovar que el porc és l'únic animal de granja que disposa d'un espai separat per dormir (que mantenen impol·lut), i usen una zona per fer les seves necessitats.
Sues com un porc: frase que denota que sues molt. Una cosa impossible, perquè els porcs no suen. Els porcs no tenen glàndules sudoríferes: es mantenen frescos gràcies a les basses de fang.
El consum de carn de porc es troba estrictament prohibit en el cashrut jueu i el halal musulmà, per considerar-ho un animal impur.
El porc és un dels 12 animals que apareixen en el zodíac xinès.
El porc arriba a tenir un orgasme de 30 minuts.
A la llengua espanyola al porc se l’anomena de moltes maneres diferents depenent de la regió, país, etc. Així, es refereix a ell com puerco, cochino, cocho, Cuche, chancho (a Iberoamèrica), marrà, chon (a Cantàbria i Palència), Chiro (a Almeria), guarrapo (a Extremadura), cuto (a Navarra), tocino (a Aragó), ranxo (a Lleó), gocho (a Astúries), etc.
Del porc es diu que és l'únic animal que mai mor de vell, perquè el seu destí és en molts casos la matança, i que del cadàver del porc s'aprofita tot, ja que es fan servir a la cuina fins i tot les parts que en altres animals sempre s'han rebutjat: potes, morro, orelles, intestins, testicles, òrgans interns (ronyons, fetge, pulmons, cor ...), etc.
Els porcs són sovint associats amb la golafreria i la brutícia; això últim prové probablement del seu hàbit de rebolcar-se en el fang, que, en realitat, és una activitat de la seva higiene que contribueix a eliminar paràsits i altres agents infecciosos allotjats sobre la pell. De fet, el porc és, en realitat, un dels animals més nets de la granja.
Cada vegada és més comú tenir un porc com a animal de companyia, tant en les seves varietats nanes com domèstiques. Fins al famós actor nord-americà George Clooney en té un de mascota.
Val a dir que els porcs són més intel·ligents i astuts del que podem imaginar. Així ho explica John Lloyd:
"Com els gossos, es poden domesticar amb facilitat, ensenyar-los a agafar objectes prèviament llançats i obeir. Els porcs poden aprendre a ballar, fer carreres, tirar de carros i detectar mines terrestres. Fins i tot poden aprendre el funcionament dels jocs: empenyen la palanca de control amb el musell, cosa que fins i tot als ximpanzés els costa molt. En els segles XVII i XIX, els porcs "instruïts" (vestits amb armilles immaculats) meravellaven al públic amb el seu espectacle. Fins i tot han existit casos de porcs jutjats i penjats per assassinat. Potser és aquesta intel·ligència el que incomoda a moltes persones."
RECEPTES
MANDONGUILLES AMB PATATES
Ingredients per a 4 persones:
1 Kg de patates
300 gr. de vedella picada
300 gr. de porc picat
50 gr. de molla de pa mullada en llet
1 ou
1 gra d'all
Julivert picat
Sal
1 ceba
1 copa de xerès
Farina
Oli
Safrà.
Preparació:
Barrejar la carn amb l'all i el julivert picats, afegir la molla de pa mullada en llet, l'ou batut, i condimentar. Fer les mandonguilles, enfarinar i fregir en abundant oli i posar-les en una cassola de fang. Fregir les patates tallades a boletes o en daus. Posar-les amb les mandonguilles. Retirar l'oli sobrant de la paella deixant només 3 cullerades. Fregir en la paella la ceba molt picada, després afegir 1 cullerada de farina, ofegueu-la i tirar el xerès, mig litre d'aigua, el safrà picat i sal. Deixeu-ho coure un quart d'hora i abocar aquesta salsa sobre les mandonguilles. Tot ha de bullir fins que les patates estiguin tendres.
“ATROPELLAT” DE BISTEC AMB FORMATGE
Ingredients per a 1 persona:
1 bistec de mida mitjana
1 llesca de formatge per fondre
Preparació:
S’agafa el bistec mitjà, s'aixafa, s'assaona i posem per sobre la tallada de formatge. S'enrotlla com un paquet i se subjecta bé pels extrems amb escuradents tancant la cavitat interior perquè no surti el formatge. Es fregeix a foc lent amb poc oli i es va voltejant perquè quedi ben cuit per tot arreu.
ROSTIT DE LLOM FARCIT
Ingredients per a 4 persones:
1 tros de llom de 750-1.000 gr. aproximadament
250 gr. de bolets frescos
All i julivert
1 peu de porc cuit i desossat
1 ou
1 cullerada de ceba confitada
molla de pa remullada en llet
2 cebes
1 porro
1 pastanaga
1 tomàquet madur
1 cabeça d'alls tallada per la meitat
1 tasseta de xerès sec
Bolets (optatiu)
375 cc de brou.
Preparació:
Començar per retirar la part central del llom (ha de quedar com si fos un tub) i picar la carn retirada. Trossejar els bolets i saltejar en una paella fins que hagin perdut l'aigua, assaonar, empolvorar amb una punta d'all i julivert, retirar-los i després picar-los a trossets petits. Retirar els ossos del peu i tallar a quadrets.
Reunir en un bol la carn, els bolets, el peu de porc, el pa escorregut, la ceba i l'ou; condimentar, barrejar i omplir la carn per tornar a donar-li la seva forma original. Cosir les puntes i lligar.
Posar oli en una paella i segellar a foc viu el llom.
ATASCABURRAS
Ingredients:
200 gr. de farina
3-4 grans d'all
1 cullerada de pebre vermell
250 gr. de xoriço tendre
Mig got d'oli
Mig litre de brou
1 bitxo.
Preparació:
Posem oli en una olla i quan fumeja, li tirem la farina, el pebre vermell i els alls (trossejats) fins a fer una salsa. En aquest punt li afegim el brou i ho deixem bullir una mica. Afegim el xoriço (com més esqueixat, millor) prèviament fregit i el bitxo (així mateix fregit) ben picat.
Es menja mullant-hi trossos de pa blanc, pel procediment de cullerada i pas enrere.
PILOTETES DE CARN I FORMATGE
4 llesques de pa integral
4 cullerades de llet
400 gr. de carn de porc picada
1 cullerada de cogombrets en vinagre picats
1 cullerada de mostassa
1 cullerada de vinagre
1 cullerada de julivert picat
1 ou
2 cullerades de formatge ratllat
150 gr. de formatge maonès
1 ceba petita picada
1 pastanaga petita ratllada
Oli
Sal
Pebre.
Preparació:
Esmicolar el pa i mullar-lo amb la llet. Ofegar la ceba picada i la pastanaga ratllada amb dues cullerades d'oli fins que estiguin tendres i barrejar-los amb el pa juntament amb la carn, cogombres, mostassa, vinagre, l'ou, i el formatge ratllat. Salpebrar, barrejar bé i deixar reposar durant 15 minuts. Tornar a barrejar i formar les mandonguilles petites amb un dau de formatge maonès al centre. Passar cada mandonguilla pel pa ratllat i posar-les en una font pel forn lleugerament untada amb oli. Ruixar amb una mica d'oli i coure al forn a temperatura màxima durant 20 minuts. Servir amb puré de patates o amanida.
CAP DE PORC ROSTIT
Ingredients per a 5 persones:
Un cap de porc d'uns 4 Kg
Una poma petita.
4 patates grosses i boniques. Encara que no siguin boniques és igual.
Barreja o potinga:
Sal
Barreja o potinga:
Oli d'oliva: 1 got de vi ple.
Vi blanc: 1 got de vi ple.
Conyac: 1 got de vi més de mig.
Morter:
3 o 4 grans d'all.
Julivert abundant.
Pebre blanc mòlt.
Una mica de romaní.
Sal
Preparació:
1. - Es sala bé el cap per dins i per fora i se li posa una poma a la boca.
2. - S'unta d'oli la font i es cobreix el fons amb les patates tallades en rodes d'1 cm. de gruix i es salen.
3. - Es posa el cap per avall i amb el forn ja ben escalfat, quan encara hi hagi foc però quedi poca llenya per consumir, es porten les brases a un costat del forn, i si fica la safata.
4. - Mentre dura el foc es té la porta oberta, però quan es vagi a apagar es tanca.
PORC A LA CERVESA
Ingredients per a 4 persones:
750 g. de carré de porc
2 cullerades de llard (mantega)
3/4 litres de cervesa
10 cebetes noies pelades
1 cullerada de mostassa.
Preparació:
Daurar la carn amb la mantega calenta a foc moderat.
Afegeix les cebes i quan prenguin bon color, abocar lentament la cervesa.
Afegir la mostassa, sal i pebre.
Barrejar i deixar cuinar a foc lent durant 1 hora.
Col·locar en una font la carn tallada a rodanxes, disposant a un costat les cebetes.
Salsar amb el fons de cocció que es pot espessir amb 1 cullerada de “maizena” dissolta en aigua freda.
PORC ROSTIT
Ingredients per a 4 persones:
Un quilo de llom de porc.
Mitja tassa de sucre.
Una culleradeta de sal.
Aigua i pebre al gust.
Preparació:
Talles el porc en tires llargues de quatre centímetres d'ample i un centímetre de gruix. Condimentat amb sucre, pebre i sal.
Deixes que s'impregni els ingredients per espai d'una hora abans de posar a cuinar a l'olla, o al forn.
En el primer cas poses a escalfar l'olla i daures el porc a temps lent.
Quan està ben daurat, li pots afegir una mica d'aigua perquè es rosteixi per dins amb més facilitat.
El porc rostit es serveix amb arròs i puré, o amb arròs i minestra, igualment serveix per fer uns excel·lents sandvitxos.
GARRÓ
Ingredients per a 4 persones:
Un braó de porc
100 gr. de cansalada tallada a trossos
1 gra d'all
Una ceba tallada a rodanxes
Farigola
Llorer
Llard
1 col llombarda petita
Un got de vi negre Riveiro o Riscal.
Preparació:
El que segueix va ser escrit per la Comtessa Pardo Bazán en el seu llibre la cuina espanyola antiga:
"Posis en remull 12 hores, en aigua freda, un garró de porc raspat i retallat. Ofegar a la cassola, amb uns trossos de cansalada, una dent d'all, rodes de ceba, farigola i llorer, en oli que tingui tret el verd, o en llard de porc; assaonar, amb poca sal, doncs amb la del braó n'hi ha prou, i ja ofegat tot, afegiu la borratxa tallada gruixuda i el garró. Deixeu-vos-ho coure tot sense pressa fins que el garró estigui molt tou i la col (llombarda) es desfaci de tendresa, no hi ha una altra mesura del temps; si estan durs el garró i la col, és que encara no s’han de servir. Si es notés que s'asseca el guisat, s’ha de mullar amb brou, i una mica abans de servir, se li afegirà un got de vi negre del Riveiro o Riscal ".
Una altra forma de fer 1 garró és amb xucrut a l'alemanya, cuita amb vi del Rin, servint amb Salsitxes variades, costelles de porc ...
CHULETAS DE PORC BRASSEJADES A LA SIDRA
Ingredients per a 4 persones:
2 cebes
6 tomàquets
50 gr. de mantega de porc
1/5 Dl. de sidra
4 costelles de porc
Sal
Pebre.
Preparació:
Escalfar el forn. Pelar i trossejar les cebes i els tomàquets. En una cassola de fang, escalfar la mantega de porc. Quan estigui ben calenta, posar les costelles que es daurin per ambdós costats. Retirar-les i en el mateix greix, ofegar les cebes i afegir els tomàquets. Salpebrar i deixar coure uns minuts. Afegir les costelles i la sidra i deixar coure 30 minuts més a foc lent.
Servir acompanyat amb patates cuites en la seva pell.
PERNIL DE PORC AL FORN
Ingredients per a 8-10 persones:
2 kg de cuixa de porc
250 gr. de ceba
8 grans d'all
1 vaset d'oli
2 cullerades de salsa anglesa Worcestershire
1 cullerada de vinagre
1 cullerada d'orenga mòlt
1 fulla de llorer
el suc de 8 taronges
1 llimona
1 cullerada de pebre negre
Sal
Per la salsa:
1 gotet de vi dolç
1 cullerada de salsa anglesa Worcestershire
1 cullerada de farina
Pebre negre
sal.
Preparació:
Preparar l'adob de la següent manera: Posar en el got de la batedora la ceba i els alls. Abocar l'oli i tritureu. Afegir la salsa anglesa i el suc de taronja. Salpebrar. Afegir l'orenga, farigola i el llorer. Treure l'excés de greix de la carn. Fregar la carn amb la llimona i amb sal. Regar la carn amb l'adob. Deixar adobar a la nevera durant 24 hores. Posar-la en la safata del forn i tapar-la amb paper d'alumini. Enfornar unes dues hores fins que estigui feta. Mentre es daura, regar amb el seu suc de tant en tant. Retirar el paper d'alumini i daurar amb el forn al màxim. Retirar del forn i posar la peça de carn a banda. Tirar el greix de la safata i posar la safata al foc. Raspar les restes adherides.
LACON AMB GRELOS
Ingredients:
1 lacon sencer de bona qualitat
1 Kg de patates
3 xoriços casolans
1 manat de grelos.
Preparació:
És un altre dels plats estrella i reconeguts de la cuina gallega. Sàvia barreja de pota de porc, amargs “grelos”, xoriços i patates que aixeca l'ànim i hauríeu de provar en alguna ocasió.
El “lacón” n’hi ha que el dessalen primer, posant-lo la vigília en aigua i n’hi ha que no ho fa. La segona opció fa que mantingui tota la seva substància. El brou resultant es pot fer servir per fer sopeta.
La vigília es renta i socarrima el “lacón” i es neteja bé. Després es cou durant una hora i es punxa per saber si està al punt. Si aquest penetra amb facilitat s'apaga el foc i es deixa tota la nit en l'aigua de cocció.
El dia següent es continua coent durant 2 hores aproximadament en la mateixa aigua, i se li afegeixen els xoriços. Depenent de la qualitat del “lacón”, si està insípid se li agrega una mica de sal, si està salat, se li afegeix una mica d'aigua calenta. S'aparta una mica de brou i es couen en ell les patates i els grelos.
El lacón se serveix sencer o en talls juntament amb els xoriços, en una altra safata les patates i els grelos.
|
|
