La carne bovina è sicuramente la più apprezzata. Perciò, quando diciamo carne e non specifichiamo di che animale si tratta, si capisce che ci stiamo riferendo alla vacca, al manzo o al bue e non ad altre.

Tipi di carne bovina
Così come accade con il resto delle carni, anche la classificazione e la valutazione dei bovini da macello cambiano secondo il paese e la zona. Ciò nonostante, nella maggior parte dei casi, i criteri di valutazione sono piuttosto similari: razza, composizione della carcassa, peso, età dell’animale, colore e proporzione della carne, grasso e ossa.
Le carni bovine si possono classificare in bianche e rosse. Le prime si riferiscono ad animali giovani, come per esempio il manzo o il vitello, mentre le carni rosse sono ottenute da animali adulti, come ad esempio la vacca o il bue. Eppure, nel mattatoio, dentro della denominazione generica di carne bovina si usa un altro tipo di classificazione che permette il loro corretto utilizzo nella cucina, con il totale conoscimento delle loro qualità e caratteristiche nutritive:
Vitello da latte. Si riferisce all’animale che tuttavia non ha compiuto un anno d’età ed è stato unicamente nutrito dal latte materno. Il colore della carne è bianco rosato, caratteristica dovuta, in parte, al fatto che l’animale non ha mai pascolato, cosa che la rende anche più tenera e di sapore più delicato.
Vitello. Si riferisce ad animali, maschi o femmine, tra i 10 e i 18 mesi d’età, che forniscono una carne più sviluppata e perciò più saporita che quella del vitello da latte.
Manzo o giovenca. Si tratta di animali con l’età compresa tra i 14-18 mesi e i 3 anni, che possono arrivare anche fino ai 5. La loro carne è più rossa, il sapore è più gustoso, mentre la consistenza non è così tenera come quella del vitello da latte.
Bovino adulto (bue, vacca e toro). Maschi o femmine, normalmente con più di 3-5 anni d’età, che in termini di caratteristiche possiedono una gran varietà. La carne di questi animali è molto rossa e dura, anche se possiede un sapore e un valore nutritivo superiore. Ciò nonostante, il colore cambia con l’età ed il sesso dell’animale, va dal rosso mattone fino al rosso scuro.

Categorie della carne bovina
Per un consumo più fresco, i mattatoi distribuiscono la carne bovina ai dettaglianti, alle macellerie ed ai supermercati. In generale, il vitello è distribuito in mezzene, mentre il bovino adulto o quello più giovane sono distribuiti in quarti. Il vitello dai 12 ai 24 mesi é distribuito in entrambi i modi.
Il cliente si deve poi incaricare di fare il sezionamento dei quarti o delle mezzene in pezzi di carne. Questo taglio è di solito differente da paese a paese, e ci sono differenze anche tra le regioni. Ciascuna delle parti separate, in base alla qualità della carne e alla quantità di tessuto grasso, connettivo, ecc. che possiede, é classificata nelle categorie commerciali (vigenti in Spagna): extra, prima, seconda e terza . Il valore e i prezzi cambiano e si specifica quali tagli sono più o meno adatti per preparare certi piatti.
Extra o categoria speciale - quarto posteriore: filetto.
1ª categoria A - quarto posteriore: lombo, noce, sottofesa, rosa, fetta di manzo e girello.
1ª categoria B - quarto anteriore: braciola reale, fesone di spalla e girello di spalla. Quarto posteriore: pesce e spinacino.
2ª categoria - quarto anteriore: fiocco, brione, punta di petto, collo superiore e garretto.
3ª categoria - quarto anteriore: collo, petto, bianco costato della croce. Quarto posteriore: pancia e coda.


Valore nutritivo
La carne bovina, grazie alla sua composizione, è un alimento di alto valore nutritivo. Ciò nonostante, non tutte le carni bovine offrono lo stesso valore. Vi sono notevoli differenze tra le parti appartenenti al muscolo isolato e quelle attaccate al muscolo o ad altri tipi di tessuto, ad esempio il grasso, oppure, queste hanno a che fare con l’età dell’animale.
A parità di peso, la carne di vitello cruda contiene meno grassi e meno calorie della carne di bovino adulto. È anche più digeribile della carne di un animale adulto, ma non altrettanto gustosa e nutriente, perché contiene più acqua, la quale diminuisce con l’aumento della quantità di grasso.
La carne del bovino adulto presenta una certa quantità di grasso intermuscolare, caratterizzata da una particolare succosità. Questo grasso possiede un elevato contenuto di acidi grassi saturati. Secondo il pezzo in questione, il grasso e il colesterolo possono variare di molto. Ad esempio, le bistecche sono le parti con una maggior percentuale di grasso rispetto alla lombata o al filetto.
Le proteine di queste carni hanno un alto valore biologico. Per quanto riguarda, invece, le vitamine e i minerali, le quantità presenti sono più moderate, con leggeri cambi che dipendono da fattori intrinseci al sesso, età, ecc. dell’animale. Stiamo parlando di una fonte importante di minerali come iodo, magnesio, zinco, selenio..., in quantità differenti, relazionate al mangime animale. Queste carni si caratterizzano anche per la loro ricchezza di ferro eme, che viene facilmente assorbito dall’organismo. La quantità di vitamine presenti nelle carni del gruppo B, dipende chiaramente dall’età dell’animale, giacché la carne di vitello è più ricca di vitamine che la carne di bue, soprattutto di vitamina B2.
Bisogna tenere a mente che la carne bovina si mangia cotta, e che durante la sua preparazione, la ricchezza nutrizionale cambia. Si perde acqua, in modo che la percentuale del resto degli elementi aumenta, anche se il suo valore assoluto diminuisce. Si produce una riduzione del pezzo di carne, causata dalla perdita d’acqua e nutrienti, in misura maggiore o minore secondo il metodo di cottura.
Tutte le vitamine del gruppo B (idrosolubili) presenti nella carne si riducono. Per quanto riguarda i minerali, la maggior parte non è affetta, come nel caso del ferro, sebbene altri minerali come fosforo, potassio e sodio, si perdono con il succo della carne all’essere cotta.

Vantaggi e svantaggi del consumo
Considerando che alcune parti del vitello sono ricche di grassi, le persone con problemi di obesità, colesterolo o trigliceridi nel sangue, dovrebbero moderare il loro consumo. Ciò nonostante, possono selezionare pezzi di carne magra e cucinarla con pochi grassi, come nel caso dell’arrosto o della carne alla griglia o al forno.
Siccome queste carni possiedono numerose fibre muscolari, il loro consumo può essere indigesto per chi ha uno stomaco delicato.
Negli ultimi anni sono emerse molte preoccupazioni attorno a una malattia che colpisce i bovini, l’encefalopatia spongiforme bovina (BSE), nota come il “morbo della mucca pazza”. La legislazione in vigore è molto severa con la commercializzazione e l’etichettatura delle carni bovine, fatto che rassicura notevolmente i consumatori.

Nella cucina
Cambi di tempo, temperatura e preparazione influiscono notevolmente sul risultato: le carni di qualità superiore sono più tenere a temperatura alta e tempi brevi di cottura; mentre quelle di qualità media e bassa offrono il miglior risultato con tempi lunghi, pero a una temperatura più bassa, come carne in umido, stufati o zuppe

Come ridurre la perdita del valore nutritivo
La perdita massima del valore nutritivo accade durante la cottura all’arrosto, alla piastra o alla brace. Questo perché il grasso sciolto si separa dalla carne e porta via anche una parte dell’acqua, nella quale si trovano certi nutrienti dissolti. Quanto più lungo è il metodo di cottura, maggiori saranno le perdite.
Con la carne destinata alla frittura, succede la stessa cosa, il grasso e l’acqua sono eliminati dalla carne e rimangono nell’olio. Se la carne è impanata, queste perdite sono più basse, perché il rivestimento previene l’essudazione di sostanze grasse e solubili. La carne bollita mantiene i suoi principi nutritivi e grassi che rimangono nell’acqua o nella salsa e siccome anch’esse si mangiano, le perdite sono minime. Se si vuole bollire o fare la carne con la salsa, non fa alcuna differenza aggiungere il sale durante o prima della cottura. Nel caso dell’arrosto, griglia o piastra, si dovrebbe aggiungere il sale quando comincia la sudorazione, cioè quando la carne è semifatta. Quando il sale si discioglie nel liquido essudato, viene distribuito uniformemente lungo tutto il pezzo e contribuisce a dare lo stesso sapore a tutte le sue parti.

Per ogni tipo di carne c’è un metodo di cottura
La carne bovina ha vari tipi di cottura secondo il pezzo in questione. Pezzi tipo la lombata, il filetto o la fetta di manzo sono costituiti esclusivamente da tessuto muscolare e sono idonei per fare alla griglia, all’arrosto o alla piastra. Al contrario, la carne ricca di tessuto connettivo (la pancia, il garretto, ecc.) richiede un metodo di cottura lento e in acqua, per convertire il collagene in gelatina.
Qualunque sia il pezzo di carne da cuocere, il bovino adulto ha bisogno di più tempo alla stessa temperatura della carne di manzo o di vitello. In conclusione, le bistecche impanate, sia con uovo e pangrattato, sia con besciamella, ottengono una copertura che impedisce, in gran parte, l'evaporazione dell'acqua e la perdita di grasso intramuscolare; di conseguenza, mentre la carne si frigge, in realtà si sta arrostendo nel suo sugo e risulta più tenera della carne fritta senza l’impanatura.

Criteri di qualità riguardanti l’acquisto, la manipolazione e l’igiene della carne
Quando un cliente va alla macelleria o al supermercato per acquistare carne bovina, è necessario che conosca nel dettaglio le caratteristiche e le qualità del prodotto offerto.
Colui dovrebbe, innanzitutto, accertarsi che le condizioni igieniche della carne siano auspicabili. Questo è fondamentale. Dopo di che, bisogna anche sapere se la carne suggerita, ad esempio la bistecca, si debba fare solo stufata o cotta in un altro modo.
Il magazzinaggio ed il taglio hanno un effetto significativo sulla qualità e sulla conservazione della carne. Inoltre, per quanto riguarda l’aspetto della carne, l’illuminazione di certe vetrine può ingannare il consumatore. Tutti questi dettagli, e molti altri, devono essere presi in considerazione dal consumatore al momento dell’acquisto.
La vendita al dettaglio di carni fresche si realizza in due stabilimenti: le macellerie al dettaglio e i supermercati self-service.
La differenza fondamentale tra i due risiede nel metodo di preparazione e distribuzione dei tagli ottenuti da un pezzo di carne. I dettaglianti tradizionali espongono i pezzi di carne, i quali sono tagliati o triturati a richiesta e nel momento dell’acquisto; le parti non vendute, saranno immediatamente conservate in frigorifero. Nei supermercati, invece, i tagli sono preparati e offerti, di solito, già confezionati e si trovano nelle vetrine refrigerate.
Il metodo della macelleria tradizionale offre il vantaggio di ridurre il rischio di contaminazione microbica nell'interno delle grandi masse di carne; anche se vi è l’inconveniente di non refrigerare bene le parti esposte al pubblico. Nel supermercato, invece, vi è una maggior igiene ambientale, la carne è mantenuta costantemente in frigorifero e si conserva molto di più, anche non dovrebbe superare le 42 ore.


Consigli per una buona conservazione
Una volta a casa, per quanto riguarda la conservazione della carne, vi è un limite di temperatura e tempo,che in nessun caso dovrebbe essere superato per evitare l'avvelenamento alimentare.
La carne bovina fresca ha una vita molto breve ma conservata in frigorifero, può essere cotta entro 72 ore. Le frattaglie si rovinano prima delle masse muscolari, per questo si consiglia di tenerle sempre in frigo o in freezer fino all’utilizzo e bisogna anche evitare di esporre i pezzi a cambi di temperatura. Sia la carne che vogliamo conservare a lungo, sia quella che vogliamo cucinare d’immediato, devono essere protette dall’esposizione all’aria e avvolte con film plastico o alluminio. In questo modo evitiamo l’inquinamento e nel frattempo conserviamo la loro qualità culinaria. L’involucro di plastica o alluminio, dovrebbe adattarsi perfettamente alle dimensioni e alla forma del pezzo, evitando bolle d’aria o vuoti. Tuttavia, prima di impacchettare la carne, dobbiamo eliminare i tessuti grassi e i tendini.
Se si hanno congelatori orizzontali a una temperatura inferiore ai 18 gradi sotto zero, si possono conservare anche le carni fresche. Si devono, comunque, osservare alcune regole fondamentali di congelamento e scongelamento per garantire la qualità e la conservazione.
In primo luogo, il congelamento dovrebbe avvenire il più rapidamente possibile, proprio per evitare la formazione di grandi cristalli di ghiaccio, che compromettano l’integrità dei tessuti. Quanto più lentamente si scongela la carne, tanto meglio; a tal fine si dovrebbe scongelarla in frigorifero, anche se sembra una perdita di tempo, eviterà l’essudazione con la quale si perde la maggior parte del sapore e dei nutrienti.
Quando compriamo carne congelata, il periodo di conservazione è assai maggiore se viene mantenuta nello stesso stato, a temperature inferiori ai 18 gradi sotto zero. Questo consente di conservare la carne per diversi mesi.
La carne di vitello cotta e debitamente confezionata, si può congelare senza problemi. In questo modo otteniamo piatti già preparati e pronti.

Il consiglio del macellaio

• Per conservare la carne d’agnello fresca e non congelata, mantenetela nel frigorifero in un recipiente sott’olio.
• Prima di grigliare la carne è consigliabile portarla a temperatura ambiente.
• La carne, in generale, si deve cucinare nei primi 3-4 giorni. Le carni coperte da più grasso potranno durare di più, mentre quelle macinate si conservano meglio delle altre, da 24 a 48 ore.
• Evitare di lavare la carne con l’acqua, perché perde sangue e diventa secca, meglio adoperare carta da cucina.
• Per evitare la perdita di midollo osseo, tappate le due estremità dell’osso con il sale grosso.

TAGLIO DI MANZO

BRACIOLE REALI, FESONE DI SPALLA, GIRELLO DI SPALLA
Si tratta di carni di prima categoria (B), si trovano nel quarto anteriore e hanno le seguenti qualità:
Le braciole reali sono indicate per fare costolette alla griglia, bistecche fritte, impanate o in salsa, hamburger e crocchette. Il fesone di spalla è un taglio particolarmente tenero e succoso. Della parte superiore del pezzo si ottengono buone bistecche, mentre la parte bassa, essendo più succosa, è ottima per fare arrosti, stufati o spezzatini. Anche il girello di spalla è un taglio succoso, ideale per fare polpettoni e arrosti, ha una forma allungata, simile al girello e anche se alla vista non ha l’appetibilità di questo, si tratta, in realtà, di una carne più succosa e saporita.

FIOCCO, BRIONE, PUNTA DI PETTO E COLLO SUPERIORE
Le carni di seconda categoria si trovano, soprattutto, nel quarto anteriore e sono le seguenti:
Il fiocco si trova nelle prossimità della costata, piatto e allungato, è ideale per stufati, sughi o carne tritata. Il brione, carne magra e sugosa, è ottimo per fare spezzatini, carne al sugo e bolliti. La punta di petto è una carne piuttosto secca e dura, ha la forma piatta e serve a preparare tasche farcite. Anche il collo superiore è una carne secca, forma parte del fiocco e del collo e si sua, soprattutto, per fare stufati e carne tritata per gli hamburger.

RICETTA: Stufato
Tagliamo la carne a pezzettini e la mettiamo in una padella, nella quale abbiamo già scaldato un po’ di strutto. La facciamo rosolare e aggiungiamo il brodo di carne, nel quale si continuerà a cuocere con carote affettate, taccole e piselli. Quando la carne è mezza-cotta, aggiungiamo patate in quarti e cipolla, dopodiché lasciamo il tutto cuocere finché non diventa tenero. Al momento di incorporare le patate e le cipolle, aggiungiamo sale, pepe e molta paprica per dare colore allo stufato.

NOCE
È una carne raffinata, succosa e saporita proprio perché non perde molto liquido quando si condisce. Proporziona bistecche molto tenere con qualche nervo di mezzo, che non si percepisce neanche, senza grassi, nonostante sia rivestita da un leggero manto di grasso. Si usa per arrosti e bistecche.

FETTA DI MANZO
Si può usare nei seguenti modi:
L’arrosto di codino: come dice il proprio nome, è ottimo per fare arrosti, fondue, bistecche con salsa, scaloppine, ecc.
Dalla parte più ampia si possono ricavare tournedos.
Dal centro, invece, possiamo estrarre bistecche di ottima qualità, molto tenere, ma dobbiamo sempre tagliare il pezzo in forma rotonda o in senso perpendicolare alla fibra.

RICETTA: Fondue
800 grammi di carne bovina tagliata a cubetti, totalmente puliti, senza grasso e senza pelle,
1/2 litro d’olio di buona qualità,
1 foglia d’alloro.
Mettiamo l’olio nel recipiente (per la fondue) a surriscaldarsi, dopo di che aggiungiamo la foglia d’alloro e portiamo sul tavolo. Ogni commensale si cucinerà il suo pezzo di carne a piacere. Accompagniamo il tutto con diverse salse e, anche se non è imprescindibile, possiamo fare delle patate cotte con la buccia. In seguito vi suggeriamo alcune salse, sia semplici, sia più complicate e tutte si possono fare prima della fondue e cambiare al gusto di ognuno.
SALSA Nº1
Ci vogliono 3 cipolle, 2 spicchi d’aglio, 1 foglia d’alloro, 6 cucchiai d’olio d’oliva, 2 rami di timo fresco (o 1/4 di cucchiaino di quello secco), 4 cucchiai d’aceto di vino, 4 cucchiai di miele, 1 cucchiaio di senape, 200 grammi di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, 3 cucchiai di salsa inglese, sale, pepe e alcune gocce di tabasco.
Prendiamo una padella, aggiungiamo l’olio e la cipolla e lasciamo a fuoco basso. Incorporiamo il concentrato di pomodoro e l’aceto. Quando cominci a bollire, aggiungiamo il resto degli ingredienti e lasciamo cuocere il tutto per 15 minuti a fuoco basso o fino a quando la salsa diventi cremosa. Adesso condiamo con sale, pepe e alcune gocce di tabasco. Serviamo caldo.
SALSA Nº2
150 grammi di Roquefort, 1 cipolla tritata, 30 grammi di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 500 grammi di panna fresca da cucina.
Mettiamo in una pentola a fuoco basso il burro e la cipolla, dopo 5 minuti aggiungiamo la panna da cucina e lasciamo fino a quando si sia evaporata la metà del liquido. Adesso possiamo aggiungere il formaggio e mescolare bene.
SALSA Nº3
Dobbiamo soffriggere in 1/2 tazza d’olio, 1 cucchiaio di cipolla tritata, poi incorporare una lattina di funghi (anche se meglio freschi) tagliati a fettine, 3 spicchi d’aglio tritati, e dopo 10 minuti di cottura aggiungiamo 200 grammi di panna da cucina. Serviamo caldo.
SALSA Nº4 (ACCIUGHE)
50 grammi d’acciughe, 20 grammi di capperi sott’aceto, 2 bicchieri d’olio, 2 dita d’aceto, sale e pepe.
Innanzitutto, bisogna mettere le acciughe nell’aceto e farne una poltiglia. In seguito aggreghiamo i capperi tritati e poi, poco a poco, anche l’olio, facendo attenzione a rimuovere bene affinché la salsa non diventi spessa e omogenea. Si può condire con un pizzico di sale e pepe. Prima di servire, dobbiamo scaldare la salsa in una padella e mangiarla molto calda.
NOTA: La fonduta è un piatto che riunisce tutte le caratteristiche di una buona cucina. È molto facile da preparare, l’accompagnamento di varie salse proporziona un tocco raffinato, esotico e personale che ti permette di giocare con la creatività e allo stesso tempo, è musica per il palato. Di carne, formaggio, pesce o cioccolato. Si può servire in tutti i modi che l’immaginazione ci permette.
Per preparare la fonduta è molto importante il recipiente, le forchette con il manico lungo o con una marcatura individuale, pane francese, fresco o tostato o spalmato con burro e aglio, e mai e poi mai ci possono essere più di 8 persone attorno ad una pentola.

ROSA (FESA FRANCESE) E GIRELLO
Si tratta di due pezzi molto similari. La rosa è una delle carni più pulite, anche se poco tenera e succosa. Viene usata principalmente per arrosti, bistecche in salsa, e brasati. Il girello è più tenero e meno secco, si usa per fare arrosti, ma anche per brasati e vitello tonnato.

RICETTA: Brasato di vitello al rosmarino
1 girello di circa 1 kg, (comprate anche il tubo per arrosti).
150 grammi di prosciutto crudo a cubetti, 2 uova, 2 cipolle grandi, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, paprica dolce, sale, 2 carote, un bicchiere di brandy o cognac, olio d’oliva.
Mettete il pezzo di carne a macerare in una ciotola con 3 tazze di brodo di carne, un bicchiere di brandy, rosmarino, sale e pepe. Lasciate riposare per circa 2 ore, dopo di che riservate il liquido del macerato. Steccate la carne con pezzettini di prosciutto e 2 uova cotte. Legate il pezzo con una corda, se ce n’è bisogno, affinché non possa fuoriuscire il ripieno e mettete la carne nel tubo per arrosti. Lo potete trovare nei grandi magazzini o negozi di ferramenta.
Scaldate in una casseruola un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e poi lo togliete per rosolare bene la carne.
Nella padella invece dorate le due cipolle con le carote grattugiate. Aggiungete sale e pepe. Soffriggete a fuoco basso, per 20 minuti, incorporando un po’ di liquido che vi è rimasto dalla macerazione. Lasciate la carne a cuocere per circa 50 minuti, girandola e aggiungendo poco a poco il resto del liquido. Togliete la carne e la lasciate riposare per un’ora. Adesso potete rimuovere con attenzione il tubo e affettare il pezzo. Frullate la salsa finché non diventi cremosa.
In un recipiente aggiungete un po’ di salsa sul fondo, poi sistemateci le fettine e per accompagnare, patate, funghi o quello che più vi piace.

BIANCO COSTATO DELLA CROCE
Il bianco costato della croce si trova in entrambi i quarti del bovino, è fatto di carne secca intercostale, adatta per fare stufati e alla griglia.

RICETTA: Costine all’americana
Prendiamo delle costine di manzo a nostra scelta. Le dobbiamo lavare e cospargere di sale, dopo di che le mettiamo alla brace e le lasciamo arrostire a fuoco basso, girando i pezzi e quando si forma una crosta dorata e croccante da entrambi i lati, togliamo il tutto dal fuoco. Al momento di servire, si può decorare con le fettine di limone.

PESCE E SPINACINO
Conforman las carnes de 1ª B en el cuarto trasero. La culata de contra es similar a la contra en su parte mas estrecha. Algo más jugosa que esta ultima, aunque de peor presentación, se emplea para filetes, guisos y a veces para asados. El rabillo de cadera es una pieza triangular y aplanada de carne bastante tierna y jugosa y magra, con poca cobertura, propia para asados.

RICETTA: Arrosto di vitello
Maceriamo il vitello con grasso, vino e sale.
Mettiamo la carne in una casseruola a fuoco alto fino a quando comincia a prendere colore, aggiungiamo due cucchiai di brodo e un paio di spicchi d’aglio e lasciamo cuocere a fuoco basso fino a quando tutto il liquido si sia evaporato e rimanga solo la carne bagnata di grasso. Bisogna mescolare con frequenza.

COLLO, PETTO, PANCIA
Le carni di terza categoria sono ricche di gelatina e non adatte per fare l’arrosto. Il collo, assieme al petto e alla pancia, rappresenta la parte meno apprezzata dell’animale e si usano per fare la carne tritata. La carne del petto ha poco tessuto connettivo e grasso ed è buona per stufati, bolliti, brodi, consommé, ecc. La pancia è fatta di grandi quantità di tessuto connettivo e poca massa muscolare, adatta per fare stufati.

RICETTA: Brasato di manzo
Si mette la carne nella casseruola, in pezzo unico, e si ricopre il tutto con acqua. Quando comincia a bollire, si schiuma e si aggiunge ad ogni libbra di carne un pomodoro, facendo attenzione a non farlo scoppiare nella pentola. Lasciamo sul fuoco e una volta cotto il pomodoro,lo togliamo immediatamente. La carne deve continuare la cottura aggiungendo un po’ d’olio e un rametto di prezzemolo. Quando la carne diventa tenera e, quindi quasi cotta, pestiamo in un mortaio cannella, zafferano, chiodi di garofano e due spicchi d'aglio. Puliamo ed aggiungiamo i pomodori alla carne e lasciamo cuocere fino a quando gl’ingredienti si siano ridotti a poltiglia, facendo attenzione a non farli aderire al fondo della casseruola.

LOMBATA (COSTATA DELLA CROCE)
È una carne di prima categoria, si trova davanti al filetto, molto apprezzata, tenera, succosa e veramente saporita, tutto grazie alla sua posizione nella carcassa e al manto di grasso che la protegge. Da qui si ricava il roast beef.

RICETTA: Il lombo al latte
Prima di tutto prendiamo il lombo e lo leghiamo bene con una corda, aggiungiamo il sale e poi doriamo il pezzo nello strutto di maiale. Fatto ciò, aggiungiamo il latte (1 litro su 1,5 kg di carne), 4 spicchi d’aglio non pelati, pepe e noce moscata. Quando la salsa comincia a bollire, lo chiudiamo e lasciamo cuocere con calma un paio d’ore, mescolando di tanto in tanto. Quando la carne sia diventata tenera, sleghiamo la corda e impaniamo il pezzo nell’uovo e pangrattato per poi friggerlo nello strutto di maiale. Serviamo con la salsa.

COSTATA DI MANZO, ENTRECOTE
È una carne di prima categoria, si trova davanti al filetto, molto apprezzata, tenera, succosa e veramente saporita, tutto grazie alla sua posizione nella carcassa e al manto di grasso che la protegge. Da qui si ricava l’entrecote.

RICETTA: Lombo di vitello al forno
Per 1,5 kg di carne. Bisogna pestare due spicchi d’aglio con un cucchiaino di paprica dolce, sale, succo di due limoni e mezzo bicchiere d’olio. La massa ottenuta si cosparge sul lombo e si mette in un recipiente da forno, aggiungendo un cucchiaio di strutto. Si riscalda il forno e si mette la carne per circa 20 minuti, durante i quali bisogna bagnarla con il vino bianco. D’altra parte si pelano 24 piccole patate e si mettono a friggere. Ritirarle dal fuoco prima che siano cotte e incorporarle alla carne con la quale dovranno rimanere al forno per altri 30 minuti. Prima di servire, si possono aggiungere 250 grammi di piselli.

GARRETTO (OSSOBUCO)
Il garretto è una parte saporita che proviene dal quarto anteriore e posteriore e si usa per fare stufati, arrosti e spezzatini.

RICETTA: Stufato di vitello
Prendiamo un tegame grande, ci mettiamo i pezzi di carne, la cipolla affettata, due spicchi d'aglio, un cucchiaio pieno di strutto, un buon bicchiere di vino bianco, un po’ di paprica dolce, un mestolo di brodo, patate tagliate a cubetti, sale e un pizzico di pepe. Chiudiamo il tegame e lo lasciamo cuocere a fuoco basso fino a quando la carne è ben cotta.

CODA
La maggior parte è fatta d’osso, ha una cappa muscolare gelatinosa e un sapore molto speciale, ottima per fare stufati, spezzatini e brodi.

RICETTA: Spezzattino di vitello
Strofiniamo un pezzo di vitello con aglio, prezzemolo e pepe, lo infariniamo e rosoliamo nello strutto. Prendiamo una casseruola e mettiamo a parti uguali vino bianco e brodo, cipolla, aglio, paprica dolce e prezzemolo, scoliamo la salsa e aggiungiamo farina. Quando abbiamo finito di rosolare la carne, incorporiamo la salsa e lasciamo il tutto sul fuoco per altri 10 minuti prima di servire.

FLIETTO
Il filetto appartiene a una categoria speciale, si tratta del pezzo più e ricercato del bovino. Ha una forma piatta e allungata, senza filtrazioni di grasso o tessuto connettivo, è ideale per ottenere delle buone bistecche con uno spessore variabile da 2 a 2,5 cm, e tournedos. La parte centrale del taglio è la più apprezzata.

RICETTA: Filetto alla casalinga
Per iniziare, dobbiamo marinare il filetto con fette di limone e cipolla, olio, sale e pepe. Lo lasciamo così durante mezz’ora e lo giriamo un paio di volte. A continuazione, avvolgiamo il nostro pezzo di carne nella carta da forno, spennellata abbondantemente con dell’olio, leghiamo con una corda e lo facciamo arrostire nella marinata, al calore della brace.
Prima che sia del tutto cotto, ritiriamo il filetto dalla brace, gli togliamo la carta e lo rimettiamo a cuocere a fuoco basso. Adesso separiamo dell’olio e gli aggiungiamo mezzo bicchiere di brodo e mezzo di vino, carote e cipolle e facciamo cuocere il tutto. Una volta che le verdure si siano cotte, le versiamo sul filetto con il succo di un limone.

SOTTOFESA
Vicina a filetto, di solito è coperta da un manto di grasso ed è molto indicata per fare arrosti e bistecche. La parte più stretta del pezzo fino al centro è molto succosa, proprio come il filetto