Rindfleisch ist zweifellos das meistgekaufte Fleisch in Spanien. Wenn wir also von Fleisch schreiben und nicht weiter spezifizieren, beziehen wir uns auf Kuh-, Kalb- oder Ochsenfleisch.
Arten von Rindfleisch
Genau wie beim Fleisch von anderen Tierarten variiert die Klassifizierung und die Beliebtheit von Rindfleisch je nach Land und Zone. Dennoch sind die Kriterien für gutes Fleisch meist sehr ähnlich: Rasse, Gewicht vor und nach der Entnahme der Innereien, Alter des Tieres, Fleischfarbe und das Verhältnis von Fleisch, Fett und Knochen.
Beim Rind kann man die Fleischarten nach weißem und rotem Fleisch unterscheiden. Weißes Fleisch kommt von Jungtieren wie Kälbern; rotes Fleisch von erwachsenen Tieren wie z. B. Kühen. Allerdings wird beim Schlachten eine andere Klassifizierung vorgenommen, die sich auf die richtige Zubereitung der Fleischstücke beim Kochen bezieht. Dabei werden Qualität und Nährwerte der verschiedenen Arten von Rindfleisch berücksichtigt.
Milchkalb. Ein Milchkalb hat ein Alter von weniger als einem Jahr. Es heißt so, weil es sich ausschließlich von Milch der Mutterkuh ernährt hat. Die Farbe des Fleisches ist ein rosiges Weiß, was zum Teil darauf zurückzuführen ist, dass das Kalb noch nie gegrast hat. Sein Fleisch ist daher zarter und von dezentem Geschmack.
Jährling (Kalb oder Jungrind). Ein Jährling ist ein männliches oder weibliches Tier im Alter von 10 bis 18 Monaten. Da sein Fleisch weiter gereift ist, hat es einen kräftigeren Geschmack als das des Milchkalbes.
Jungstier/ Färse. Es handelt sich um Tiere von 14-18 Monaten bis zu 3-5 Jahren. Sie haben ein rötlicheres und schmackhafteres, wenn auch weniger zartes Fleisch als der Jährling und das Milchkalb.
Ausgewachsenes Rind (Ochse, Kuh, Stier). Männliche oder weibliche Rinder, die normalerweise älter als 3-5 Jahre sind und sich in ihren Eigenschaften stark unterscheiden können. Das Fleisch dieser Tiere ist sehr rot und fest, von kräftigerem Geschmack und höherem Nährwert. Die Farbe des Fleisches variiert je nach Alter und Geschlecht von ziegelrot bis dunkelrot.
Kategorien von Rindfleisch
Damit das Fleisch frisch beim Verbraucher ankommt, wird es von den Schlachthöfen an den Einzelhandel, an Metzgereien und an Supermärkte geliefert. Normalerweise wird Kalbfleisch als halbes Kalb ausgeliefert und das Fleisch von ausgewachsenen und Jungtieren in Vierteln. Das Fleisch des Jährlings ist in beiden Formen erhältlich.
Der Einzelhändler ist für die Zerteilung der viertel oder halben Tiere in kleinere Fleischstücke zuständig. Die Zerteilung wird in einzelnen Ländern anders vorgenommen, und es gibt sogar regionale Unterschiede.
Jedes einzelne Fleischstück wird, je nach Fleischqualität und der Menge an Fettgewebe, Bindegewebe etc., verschiedenen Verkaufsklassen zugeordnet: Fleisch besonderer Qualität, erster Qualität, zweiter Qualität und dritter Qualität. Die verschiedenen Klassen haben entsprechend unterschiedliche Preise und eignen sich für unterschiedliche Zubereitungsarten.
Extraklasse: Hinterviertel: Filet
Klasse 1A: Hinterviertel: Roastbeef, Nuss, Hüftdeckel, Oberschale, Hüfte, Schwanzrolle
Klasse 1B: Vorderviertel: Vorderrippenstück, Schulterblatt, Schulterspitz. Hinterviertel: hintere Unterschale, Hüftspitze
Klasse 2: Vorderviertel: Mittelstück der Schulter, Oberes Beinfleisch, Unterstück der Brust oder Brustkern, Nacken, Bein
Klasse 3: Vorderviertel: Hals, Brust, Rippchen. Hinterviertel: Spannrippe, Schwanz.
Nährwert
Rindfleisch hat aufgrund seiner Zusammensetzung einen extrem hohen Nährwert. Es gibt jedoch Unterschiede zwischen den verschiedenen Arten von Rindfleisch, die davon abhängen, ob es sich um reines Muskelfleisch oder um Fleisch mit Fettanteil handelt. Auch das Alter des Rindes spielt eine Rolle.
Bei gleichem Gewicht enthält das rohe Fleisch eines Kalbes weniger Fett und folglich auch weniger Kalorien als das eines ausgewachsenen Rindes. Es ist leichter verdaulich als das der erwachsenen Tiere, wenn auch geschmacklich nicht so ausgeprägt und von geringerem Nährwert, da es mehr Wasser enthält, welches später proportional in dem Maße abnimmt, in dem das Fett zunimmt.
Das Fleisch ausgewachsener Rinder hat eine gewisse Menge an intramuskulärem Fett, welches es so saftig macht. Dieses Fett ist besonders reichhaltig an gesättigten Fettsäuren. Je nach Fleischstück ist der Anteil von Fett und Cholesterin sehr unterschiedlich. Koteletts haben beispielsweise einen höheren Fettgehalt als Roastbeef und Filet.
Es handelt sich bei Rindfleisch um Fleisch mit einem erhöhten Anteil an Proteinen von hohem Nährwert. Vitamine und Mineralien finden sich in moderaten Mengen und sind von Eigenschaften wie Geschlecht und Alter der Tiere fast unabhängig. Das Fleisch ist eine wichtige Quelle von Mineralien wie Jod, Magnesium, Zink, Selen.... Die Menge dieser Mineralien ist von der Ernährung des Tieres abhängig. Besonders herausragend ist der Anteil an Eisen, das vom Menschen leicht absorbiert werden kann. Bei den Vitaminen ist in besonderem Maße die B-Gruppe vorhanden. Das Alter des Tieres hat hier einen entscheidenden Einfluss; Kalbfleisch ist reicher an diesem Vitaminkomplex, und speziell an Vitamin B2, als Ochsenfleisch.
Zu beachten ist auch, dass Rindfleisch normalerweise gegart verzehrt wird, und dass je nach Zubereitung der Nährwert des fertigen Gerichts unterschiedlich ist. Das Fleisch verliert an Wasser, weshalb der proportionale Anteil der anderen Komponenten steigt, obwohl ihr absoluter Wert ebenfalls geringer wird. Durch den Wasserverlust nimmt die Größe des Fleischstückes ab. Außerdem gehen je nach Garvorgang verschiedene Nährstoffe in mehr oder weniger großen Mengen verloren.
Die Anzahl der im Fleisch enthaltenen Vitamine der Gruppe B (wasserlöslich) wird durch den Garvorgang verringert. Der Großteil der Mineralien, wie Eisen, bleibt erhalten, andere jedoch wie Phosphor, Kalium und Natrium gehen mit dem Fleischsaft beim Kochen verloren.
Vorteile und Nachteile des Konsums von Rindfleisch
Da einige Rindfleischstücke reich an Fett sind, sollten übergewichtige Personen und solche mit erhöhten Cholesterinwerten oder Diabetes diese nur in kleinen Mengen verzehren. Es ist ratsam, magere Fleischstücke vorzuziehen und diese auf fettarme Art zuzubereiten, wie etwa auf dem Grill, in der Pfanne mit wenig Fett oder im Ofen.
Da Rindfleisch reich an Muskelfasern ist, können Personen mit empfindlichem Magen Probleme bei der Verdauung haben.
In den letzten Jahren fürchten viele Menschen die Krankheit Bovine spongiforme Enzephalopathie (BSE), im Volksmund Rinderwahn genannt. Heutzutage sind jedoch die Regeln zu Verkauf und Etikettierung von Rindfleisch so streng, dass der Kunde wieder unbesorgt Rindfleisch essen kann.
In der Küche
Kochzeit, Temperatur und Zubereitung haben einen außergewöhnlich großen Einfluss auf die Qualität des fertigen Gerichts: Hochwertiges Fleisch wird zarter, wenn es bei hoher Temperatur nur kurze Zeit gegart wird. Bei Fleisch von mittlerer und niedriger Qualität hingegen wird ein besseres Ergebnis erzielt, wenn das Fleisch längere Zeit bei niedriger Temperatur gegart wird, z.B. in Wasser, als Schmorgericht oder in Brühe.
Erhalt der Nährstoffe
Die meisten Nähstoffe gehen beim Braten in der Pfanne oder beim Grillen verloren. Hierbei löst sich das flüssige Fett vom Fleisch und es geht gleichzeitig Wasser verloren, in dem sich einige Nährstoffe befinden. Je länger das Fleisch gegart wird, desto mehr Nährstoffe gehen verloren.
Beim Frittieren ist es ähnlich, da Fett und Wasser vom Fleisch ins Frittieröl übergehen. Wenn das Fleisch mit Ei, Paniermehl oder Bechamel paniert ist, gehen weniger Nähstoffe verloren, da das Paniermehl teilweise das Ausschwitzen von Fett und Nähstoffen verhindert.
Wenn Fleisch in Wasser gegart wird, gehen die Nähstoffe in dieses über und bleiben dort größtenteils erhalten. Die Verluste von Nährstoffen sind folglich minimal, wenn die Fleischbrühe hinterher ebenfalls verzehrt wird.
Wenn das Fleisch in Wasser oder in einer Soße gegart wird, ist es irrelevant, ob es vor oder während dem Kochvorgang gesalzen wird. Während der Erhitzung des Fleisches und bis zum Ende der Zubereitung dringt das Salz in das Fleisch ein und verleiht ihm so den typischen Geschmack. Wenn allerdings der Kochvorgang bereits fast oder ganz abgeschlossen ist, kann das Salz nicht mehr so gut in das Fleisch eindringen und sich verteilen.
Bei Fleisch, das in einer Pfanne oder auf dem Grillrost zubereitet wird, ist es ratsam dann zu salzen, wenn Fett und Wasser beginnen sich vom Fleisch zu lösen. Dies geschieht dann, wenn das Fleisch bereits halb gar ist. Das Salz löst sich dann in der abgesonderten Flüssigkeit und verteilt sich gleichmäßig im ganzen Fleischstück. So wird ein gleichmäßiger Geschmack erzielt.
Eine Zubereitungsart für jede Fleischart
Beim Rindfleisch hängt die Zubereitung vom Fleischstück ab. Stücke wie Roastbeef, Filet und Hüftdeckel bestehen fast ausschließlich aus Muskelfasern und sind daher fürs Braten in der Pfanne oder auf dem Grill besonders geeignet. Ganz im Gegenteil dazu sollte Fleisch mit einem großen Anteil an Bindegewebe (Spannrippe, Bein etc.) auf schwacher Flamme in Wasser langsam gegart werden, damit das vorhandene Kollagen in Gelatine umgewandelt wird.
Unabhängig von der Art des Fleisches wird das Garen von Stücken eines erwachsenen Tieres bei gleichbleibender Temperatur mehr Zeit in Anspruch nehmen als das eines Kalbes oder Jährlings. Außerdem gilt generell, dass paniertes Fleisch von einer Schutzhülle umgeben ist, die das Verdampfen von Wasser und den Verlust intramuskulären Fettes zu einem Großteil verhindert. Daher wird Fleisch beim Frittieren eigentlich im eigenen Saft gegart, und wird so zarter als nicht paniertes Fleisch.
Qualitätsmerkmale beim Kauf, Aufbewahrung und Hygiene
Beim Kauf ist es für Sie als Kunden wichtig, genau die Eigenschaften des zum Verkauf stehenden Produktes zu kennen.
Zuallererst sollte man Bescheid darüber wissen, wie Fleisch hygienisch aufbewahrt und gehandhabt wird. Dies ist absolut fundamental. Darüber hinaus ist es allerdings auch wünschenswert zu wissen, ob das angebotene Fleisch etwa ausschließlich als Gulasch oder in Wasser gekocht zubereitet werden sollte.
Die Lagerung und die Zerteilung des Fleisches spielen eine bedeutende Rolle für Qualität und Haltbarkeit des Fleisches. Auch die Beleuchtung in manchen Läden kann den Kunden bei der Begutachtung des Fleisches täuschen. All diese Details und viele mehr sollten vom Kund beim Kauf beachtet werden.
Der Verkauf von Frischfleisch an Privatkunden erfolgt normalerweise in zwei Arten von Läden, in Metzgereien und in Supermärkten.
Der Hauptunterschied zwischen diesen Läden ist die Zubereitung und die Zerteilung der Fleischstücke. Traditionelle spanische Metzgereien zeigen dem Kunden das ganze Fleischstück und schneiden dieses beim Verkauf direkt für den Kunden nach dessen Bedürfnissen. Die Stücke, die nicht sofort verkauft werden, werden im Kühlhaus aufbewahrt. In Supermärkten hingegen wurden die Fleischstücke schon im Vorfeld vorbereitet und werden normalerweise schon verpackt in Kühlschränken zum Kauf angeboten.
Die Arbeitsweise der traditionellen Metzgereien hat den Vorteil, dass das Risiko einer mikrobiellen Verunreinigung des Fleisches durch ein zeitnahes Aufschneiden deutlich verringert werden kann. Der Nachteil hierbei ist, dass das dem Publikum direkt im Verkaufsraum gezeigte Fleisch nicht gekühlt wird.
Im Supermarkt hingegen ist die Hygiene bei der Lagerung besser, da das Fleisch ständig gekühlt wird. Dies verlängert den Zeitraum, in dem das Fleisch verkauft werden kann, deutlich auf etwa 72 Stunden.
Tipps für längere Haltbarkeit
Bei der Lagerung zu Hause darf die Höchsttemperatur und Lagerungszeit auf keinen Fall überschritten werden um Lebensmittelvergiftungen vorzubeugen.
Rindfleisch hat nach dem Kauf nur eine kurze Haltbarkeit und muss, auch wenn es gekühlt aufbewahrt wird, innerhalb von 72 Stunden verzehrt werden. Innereien verändern sich noch schneller als Muskelmasse, deshalb ist es ratsam, sie bis zur Verwendung stets im Kühlschrank aufzubewahren oder einzufrieren. Wie beim Fleisch sollte man auch hier große Temperaturschwankungen vermeiden.
Fleisch sollte unabhängig von einer kürzeren oder längeren Lagerungszeit immer luftdicht verschlossen in Klarsichtfolie oder Aluminiumpapier aufbewahrt werden. So lassen sich mögliche Kontaminationen vermeiden und gleichzeitig schützt man die Qualität des Fleisches. Das Fleisch sollte so fest umwickelt sein, dass keine Luftbläschen oder Löcher vorhanden sind. Fettgewebe und Sehnen sollten vorher entfernt werden.
Das frisch gekaufte Fleisch kann auch in einer Kühltruhe aufbewahrt werden, wenn diese Temperaturen von -18ºC erreicht. Um die Qualität des Fleisches zu konservieren, sollte man gewisse Grundregeln des Einfrierens und Auftauens beachten.
Das Fleisch sollte möglichst rasch eingefroren werden um eine Bildung von großen Eiskristallen zu verhindern, welche die Unversehrtheit des Gewebes beeinträchtigen können. Beim Auftauen hingegen sollte der Vorgang möglichst langsam und schonend erfolgen. Es ist ratsam, das Fleisch im Kühlschrank aufzutauen, da so größtenteils das Ausschwitzen verhindert werden kann, welches Geschmack und Nährstoffe aus dem Fleisch schwemmen würde.
Wenn man bereits eingefrorenes Fleisch kauft, so ist die Haltbarkeit logischerweise länger, wenn das Fleisch weiterhin bei -18ºC tiefgefroren aufbewahrt wird. So bleibt das Fleisch mehrere Monate lang essbar.
Bereits gegartes Rindfleisch kann luftdicht abgeschlossen problemlos tiefgekühlt gelagert werden. So hat man stets ein bereits fertiges Gericht im Tiefkühler.
Tipps von Ihrem Metzger
- Um Lammfleisch länger aufzubewahren ohne es einzufrieren, bewahren Sie das Fleisch am besten in einem mit Öl gefüllten Gefäß im Kühlschrank auf.
- Generell muss das Fleisch innerhalb von 3-4 Tage verwertet werden. Fleischstücke mit größerer Fettschicht halten länger als andere. Hackfleisch hält sich nur 24-48 Stunden.
- Wenn Sie das Fleisch mit Wasser waschen, wird es Blut verlieren und trockener werden. Besser ist es, das Fleisch mit Küchenpapier zu säubern.
- Damit das Knochenmark beim Garen im Knochen bleibt, vor dem Kochen die Knochenenden mit grobkörnigem Salz abdichten.
- Das Fleisch muss Zimmertemperatur haben, bevor es auf den Grill kommt.
FLEISCHSTÜCK
VORDERRIPPENSTÜCK, SCHULTERBLATT; SCHULTERSPITZ
Es handelt sich um Fleischstücke der Klasse 1B mit den folgenden Eigenschaften:
Das Vorderrippenstück ist geeignet für gebratene Steaks und frittierte Schnitzel. Der offene Teil des Fleischstückes kann gut als paniertes Schnitzel oder in Soße zubereitet werden, als Hamburger oder in spanischen Kroketten. Der obere Teil des Schulterblatts ist zart und saftig und sehr gut für Schnitzel verwendbar. Der untere Teil ist sehr saftig und daher perfekt für Braten, Ragouts und Schmorgerichte
MITTELSTÜCK DER SCHULTER, OBERES BEINFLEISCH, BRUSTKERN, NACKEN
Die Fleischstücke der Klasse 2 im Vorderviertel sind die größten Stücke des Rindes.
Das Mittelstück der Schulter, in der Nähe des Roastbeefs gelegen, ist ein flaches und längliches Fleischstück. Es ist geeignet für Schmorgerichte, Ragout und Hackfleisch. Das obere Beinfleisch ist saftig und mager und gut verwendbar für Ragouts, Fleisch in Soße und Eintöpfe. Der Brustkern ist etwas trockener und härter. Er ist flach und eignet sich daher gut für Rouladen. Nackenfleisch ist ebenfalls trocken und wenig saftig. Es gehört zum Vorderrippenstück und liegt neben dem Halsfleisch. Es findet in Schmorgerichten Verwendung, hauptsächlich jedoch als Hackfleisch für Hamburger.
REZEPTE: Ragout
Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und in einen Topf mit heißem Schweineschmalz geben. Von beiden Seiten anbraten und dann Fleischbrühe hinzufügen. Mit Karotten, Zuckererbsen und Erbsen köcheln lassen. Nach der Hälfte der Kochzeit Kartoffeln in Vierteln und Zwiebeln hinzufügen und weiter kochen lassen bis alles gar ist. Salz, Pfeffer und relativ viel Paprikapulver hinzufügen, damit das Ragout eine schöne Farbe kriegt.
NUSS
Fleisch mit feinen Fasern, saftig und schmackhaft. Beim Würzen tritt nur wenig Saft aus. Aus der Nuss lassen sich sehr zarte Steaks schneiden, die einen Nerv in der Mitte haben, den man beim Essen aber kaum bemerkt. Enthält kein Fett, ist aber von einer dünnen Fettschicht umgeben. Geeignet für Braten und Steaks.
HÜFTE
Das Hüftfleisch lässt sich wie folgt verwerten:
Das Unterstück der Nuss ist geeignet für Braten, Fondue, Filetsteak mit Soße, Schnitzel etc.
Aus den Hüftenden lassen sich Tournedos herstellen.
Aus dem Mittelstück der Hüfte kommen sehr zarte Filets von allerhöchster Qualität. Die Stücke immer in der Mitte teilen und rund oder gegen die Fasern schneiden.
REZEPTE: Fondue
800 g gewürfeltes Rindfleisch ohne Fett und Haut
½ Liter Öl von guter Qualität
1 Lorbeerblatt
Das Öl in einen Fonduetopf geben und entweder direkt oder auf dem Herd erhitzen. Ein Lorbeerblatt hinzufügen und den Topf auf den Tisch stellen. Jeder Gast gart darin seine Fleischstücke nach eigenem Geschmack. Zum Fleisch verschiedene Soßen reichen. Optional gibt es dazu Kartoffeln als Beilage. Wir schlagen Ihnen hier einige mehr oder weniger einfache Soßen vor, die alle schon im Vorhinein zubereitet werden können. Natürlich können Sie bei der Zubereitung Ihrer Kreativität freien Lauf lassen.
SOSSE Nr. 1
3 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, 6 EL Olivenöl, 2 Thymianzweige (oder ¼ TL getrockneter Thymian), 4 EL Weinessig, 4 EL Honig, 1 TL Senf, 200 g Tomatenkonzentrat, 1 kleines Glas Weißwein, 3 EL Worcestershire-Soße, Salz, Pfeffer, ein paar Tropfen Tabasco. Heiß servieren.
SOSSE Nr. 2
150 g Roquefort, 1 gewürfelte Zwiebel, 30 g Butter, 1 kleines Glas Weißwein, 500 g Sahne
In einem Topf Butter auf kleiner Flamme erhitzen und die gewürfelten Zwiebeln hinzufügen. Mit Wein ablöschen. Nach 5 min die Sahne hinzufügen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den mit einer Gabel zerdrückten Roquefort hinzufügen, gut umrühren und heiß servieren.
SOSSE Nr. 3
Eine halbe Tasse Olivenöl in einem Topf erhitzen und einen EL gewürfelte Zwiebeln darin anbraten. Eine Dose oder die entsprechende Menge frischer Champignons in feinen Scheiben zusammen mit 3 zerdrückten Knoblauchzehen hinzufügen. 10 min anbraten, dann 200 g Sahne hinzugeben. Heiß servieren.
SOSSE Nr. 4 mit Anchovis
50 g Anchovis, 20 g Kapern in Essig, 2 Gläser Öl, zwei Fingerbreit Essig, Salz, Pfeffer.
Die Anchovis gut im Essig zu einem Brei zerkleinern. Die sehr klein gehackten Kapern hinzugeben und das Öl langsam hineinfließen lassen bis eine dicke und homogene Soße entsteht. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Auf dem Herd erwärmen und heiß servieren.
HINWEIS: Das Fondue vereint alle Merkmale der guten Küche in sich. Es ist einfach in der Zubereitung; die verschiedenen Soßen geben ihm einen raffinierten, exotischen und persönlichen Touch, der die Kreativität des Kochs zeigt, den Gaumen kitzelt und Freunde näher zusammenbringt. Es gibt Fondues mit Fleisch, Käse, Fisch und Schokolade; so viele verschiedene Arten, wie man es sich nur vorstellen kann. Für die Zubereitung des Fondues ist ein Fonduetopf unbedingt notwendig, ebenso wie die typischen langen Fonduegabeln mit individuellen Markierungen und viel frisches, getoastetes oder mit Knoblauchbutter bestrichenes Baguette. Außerdem sollten nie mehr als acht Personen aus einem Fonduetopf essen.
OBERSCHALE UND SCHWANZROLLE
Es handelt sich um zwei ähnliche Stücke. Die Oberschale ist eines der fett- und sehnenfreisten Fleischstücke, aber dafür ist sie wenig zart und saftig. Sie wird hauptsächlich als Braten, Steak in Soße oder als “carne mechada”, ein typisch südamerikanisches Gericht, zubereitet. Die Schwanzrolle ist etwas zarter und weniger trocken; sie ist ebenfalls für Braten und “carne mechada” geeignet.
REZEPTE : Carne mechada mit Rosmarin
Für 1 Schwanzrolle von ungefähr 1 kg Gewicht, 1 Rollbratennetz oder Küchengarn
150 g Schinken in kleinen Stücken, 2 harte Eier, 2 große Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, Rosmarin, Pfeffer, Salz, 2 Karotten, ein Glas Brandy oder Cognac, Olivenöl.
Das Fleisch in einem Topf mit 3 Tassen Fleischbrühe, einem Glas Brandy, Rosmarin, Salz und Pfeffer einlegen. Zwei Stunden lang ziehen lassen. Die übrigbleibende Flüssigkeit abschöpfen und aufbewahren.
Die Schinkenstückchen und zwei kleingehackte Eier in die Mitte des Fleisches geben. Mit einem Rollbratennetz oder Küchengarn umwickeln.
Die Knoblauchzehe in etwas Öl in einem Topf anbraten, dann herausnehmen. Das Fleisch von allen Seiten goldbraun anbraten.
In einer Pfanne die zwei geschälten Zwiebeln und die geriebenen Karotten rösten. Salzen und pfeffern. Auf kleiner Flamme 20 min lang leicht anbraten und langsam immer wieder Marinade nachgießen. Ungefähr 50 min bei kleiner Flamme köcheln lassen, das Fleisch dabei mehrere Male umdrehen und mit Marinade begießen. Das Fleisch herausnehmen und eine Stunde lang ziehen lassen. Das Küchengarn vorsichtig entfernen und die Schwanzrolle filetieren. Die Soße mit einem Rührstab cremig rühren.
Einen Teil der Soße in einen großen Topf geben und die geschnittenen Filets hineinlegen. Dazu passen Kartoffeln, Champignons, Pilze oder eine beliebige Garnierung.
RIPPEN
Das Fleisch an den Rippen ist trocken. Es findet Verwendung in Schmorgerichten und beim Grillen.
REZEPTE: Rippen auf amerikanische Art
Den Rippenbögen waschen und salzen. Dann auf den Rost legen und bei kleiner Flamme rösten. Umdrehen sobald sich eine hellbraune Kruste bildet. Das Vorgehen auf der anderen Seite wiederholen. Mit Zitronenscheiben servieren.
UNTERSCHALE UND UNTERSTÜCK DER NUSS
Dieses Fleisch gehört zur Klasse 1B des Hinterviertels. Die Unterschale ist dem schmalen Teil der Oberschale sehr ähnlich, wenn auch etwas saftiger, dafür weniger ansehnlich. Das Fleisch ist gut geeignet für Steaks, Schmorgerichte und manche Braten. Das Unterstück der Nuss ist ein dreieckiges flaches Fleischstück, das ziemlich zart und mager ist und für Braten verwendet werden kann.
REZEPTE : Rinderbraten
Das Rindfleisch mit Fett, Wein und Salz marinieren.
In einen Topf legen und bei hoher Temperatur garen, bis das Fleisch Farbe annimmt. Ein paar Löffel Fleischbrühe und ein paar Knoblauchzehen hinzugeben und auf niedriger Flamme köcheln lassen bis alle Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch nur noch im Fett liegt. Dabei mehrere Male wenden.
HALS, BRUST, SPANNRIPPE
Die Fleischstücke der Klasse 3 enthalten viel Gelatine und sind fürs Braten nicht geeignet. Hals, Brust und Spannrippe sind weniger beliebte Fleischstücke des Rindes und werden gehackt verwendet. Das Brustfleisch enthält viel Bindegewebe und wenig Fett. Es ist geeignet für Schmorgerichte, Eintöpfe, Fleischbrühe, Bouillon etc. Die Spannrippe besteht aus einem großen Teil aus Bindegewebe und enthält kaum Muskelmasse. Sie bietet sich daher für Schmorgerichte an.
REZEPTE: Schmorbraten “La moza del cura”
Das Fleisch am Stück in einem Topf mit Wasser ganz bedecken. Das Wasser zum Kochen bringen. Jetzt für jedes Pfund Fleisch eine ganze Tomate ins Wasser geben. Dabei aufpassen, dass sie nicht aufplatzen. Köcheln lassen und sobald die Tomaten gar sind, sie aus dem Topf nehmen. Ein bisschen Öl und Petersilie zum Fleisch geben und weiter köcheln lassen. Wenn das Fleisch zart und fast gar ist, mit einem Mörser Zimt, Safran, Gewürznelken und zwei Knoblauchzehen zerkleinern und in den Topf geben. Jetzt die Tomaten schälen und wieder zum Fleisch geben. Das Gericht kochen lassen bis sich die Zutaten zu einer Paste reduziert haben. Dabei aufpassen, dass diese nicht am Topf anhaftet.
HOCHRIPPE
Die Hochrippe gehört zum Fleisch der Klasse 1. Sie liegt neben dem Filetfleisch und ist ebenso begehrt wie jenes. Das Fleisch ist zart, saftig und sehr schmackhaft dank seiner Lage und des oberflächlichen Fettmantels, der es schützt. Wir machen aus der Hochrippe unser Entrecote.
REZEPTE: “Hochrippe in Milch”
Die Hochrippe zusammenbinden und salzen. In etwas Schweineschmalz anbraten und Milch (1 Liter je 1,5 kg Fleisch), 4 ungeschälte Knoblauchzehen, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen. Sobald das Ganze kocht, den Deckel auflegen. Zwei Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen und ab und zu das Fleisch wenden. Wenn das Fleisch zart ist, den Faden lösen und das Fleisch in Ei und Semmelbröseln panieren. Sofort in Schweineschmalz frittieren. Die Soße zum Fleisch servieren.
ROASTBEEF
Das Roastbeef gehört zum Fleisch der Klasse 1. Es liegt neben dem Filetfleisch und ist ebenso begehrt wie jenes. Das Fleisch ist zart, saftig und sehr schmackhaft dank seiner Lage und des oberflächlichen Fettmantels, der es schützt.
REZEPTE: Roastbeef im Ofen
Rezept für 1,5 kg Fleisch. Zwei Knoblauchzehen zerdrücken und einen Teelöffel süßes Paprikapulver, Salz, den Saft zweier Zitronen und ein halbes Glas Öl hinzufügen. Das Roastbeef damit einstreichen. Mit einem Esslöffel Schweineschmalz in eine ofenfeste Form geben. 20 min lang im vorgeheizten Ofen garen, dabei immer wieder mit Weißwein übergießen. 24 kleine Kartoffeln schälen und mit wenig Öl in eine Pfanne geben. Bevor sie ganz gar sind, zum Fleisch geben und weitere 30 min im Ofen lassen. Vor dem Servieren 250 g Erbsen hinzugeben.
BEIN
Die Vorder- und Hinterbeine sind saftig und werden für Schmorgerichte, Gulasch und Braten verwendet.
REZEPTE: Rindfleisch im Schmortopf
Die Fleischstücke zusammen mit Zwiebelringen, zwei Knoblauchzehen, einem großen Esslöffel Schweineschmalz, einem kleinen Glas Weißwein, ein bisschen Paprikapulver, einer kleinen Schöpfkelle Fleischbrühe, in Stifte geschnittenen Kartoffeln, Salz und Pfeffer in einen großen Topf geben. Deckel darauf und bei kleiner Flamme köcheln lassen bis das Fleisch sehr zart ist.
SCHWANZ
Besteht größtenteils aus Knochen. Im Muskelfleisch ist ein hoher Anteil an Gelatine vorhanden und es hat einen besonderen Geschmack. Geeignet für Frikassee, Ragout und Fleischbrühe.
REZEPTE: Rinder-Schmorgericht
Ein Stück Rindfleisch mit Knoblauch, Petersilie und Pfeffer einreiben, in Mehl panieren und in Schweineschmalz anbraten. Fleischbrühe und Weißwein zu gleichen Teilen in einen Topf mit Zwiebeln, Knoblauch, Paprikagewürz und Petersilie geben. Dann die Soße durch ein Sieb streichen und etwas Mehl hinzugeben. Das Fleisch, wenn es goldbraun ist, zu der Soße geben und 10 min köcheln lassen.
FILET
Das Filet ist Fleisch der Extraklasse, es ist das zarteste und beste Fleisch des Rinds. Es hat eine längliche und flache Form und ist frei von Fett- und Bindegewebe. Am besten wird es als Filetsteak von 2 bis 2,5 cm Dicke gebraten oder in kleinen Stücken, “Tournedos” genannt. Von den drei Teilen des Filets ist das mittlere das beliebteste.
REZEPTE: Filet nach Art des Hauses
Das Filet mit Zitronenscheiben, Zwiebeln, Öl, Salz und Pfeffer eine halbe Stunde lang marinieren und dabei einmal umdrehen. Das Fleisch in mit Öl bestrichenes Backpapier einwickeln und mit einem Faden ein Päckchen binden. In der Marinade von eben garen.
Wenn das Filet fast durch ist, vom Herd nehmen, das Papier entfernen und wieder in die Marinade legen. Sanft zu Ende garen lassen. Dann aus dem Öl nehmen. Eine halbe Tasse Fleischbrühe, eine halbe Tasse Wein, Karotten und Zwiebeln hinzugeben. Wenn alles gar ist, den Saft einer Zitrone auf das Filet geben und die Soße drüber geben.
HÜFTDECKEL
Neben dem Filet gelegen, von einer leichten Fettschicht umgeben. Gut verwendbar für Braten und Steaks. Das schmale Stück des Hüftdeckels ist im Zentrum so zart wie das Filetstück.
